郫縣豆瓣醬，東北的廚師炒菜時直接使用的比較少，一般都是提前炒製出來，做菜的時候再用，豆瓣醬如果炒不透，會有一股酸了吧唧的味道，不香反而影響菜的味道，放了豆瓣醬就要減少鹽的用量，要不然就會鹹。

一般豆瓣都有鹹味，可以不用加鹽，可以放完豆瓣後試試味道後有沒有再決定放不放味！

郫縣豆瓣是我中國傳統發酵調味品，有川菜之魂之稱，其製作採用獨特傳統的特殊工藝，把紅辣椒鹽漬蠶豆制曲發酵六個月以上至成甜瓣子，二者按比例混合均勻，經過翻曬等工藝發酵三個月以上，在日曬夜露的環境中，多種微生物共同生長，透過發酵後熟等階段，形成了郫縣豆瓣特有的風味。

酵母菌是發酵食品釀造中重要的微生物及其代謝產物，呈味核呈香物質的主要組成部分，酵母菌將糖發酵成乙醇和二氧化碳，乙醇及參與之類的合成也能被氧化成有機酸，在風味形成中發揮重要的作用，同時乙醇還具有抑制雜菌的作用，有利於食品的儲存。 酵母菌還能產生甘油和高階醇，芳香雜醇及分類呋喃酮等化合物賦予發酵食品特殊的甜香果香等風味。 郫縣豆瓣的釀造，在高鹽環境中進行。這種環境下生長的酵母菌主要是耐鹽酵母，酵母是在高鹽環境中長期進化而來的一類具有廣泛應用前景的極端環境微生物，對高鹽發酵食品的風味和質量有明顯改善。

少放一點，比例合適就行，一般炒菜放了郫縣豆瓣醬就不要放鹽和醬油了。因為郫縣豆瓣醬它的鹹度完全可以代替鹽和醬油。所以你放了豆瓣醬再放鹽或者醬油就感覺是重複放鹽了！

我一開始跟你一樣的困惑，其實方法很簡單。那就是不要再放鹽了，放味精雞精醬油及調料的時候含鹽味的調料適當少放點。完全就解決這個問題了

郫縣豆瓣醬在製作過程中是加入了大量的鹽的，在做菜的時候，要根據便用豆腐醬的多少來確定還需不需要再放鹽，也可以在放鹽之前嘗一下菜的鹹淡，還有醬油、味精、雞精裡也含有鹽，所以，如果放了豆瓣醬，又放鹽的話，菜就會鹹了。