名字特別好聽的一道菜譜，你沒有看錯，美人肝”為南京傳統名菜，菜色乳白，滷汁緊裹，鴨胰本極少為人重視，此菜積少成多，用作主料，可謂頗具匠心。所謂“美人肝”其實是用南京人叫做“胰子白”的鴨胰臟為原料烹製成的。鴨胰本是鴨內臟不受重視的東西，是常作為廢棄的下腳料。據說是有一次顧客在酒席上要臨時加菜，廚師為了急湊一盤菜，發現並啟用泡在水裡的鴨胰子。他將粉紅鮮嫩的鴨胰油爆後配之雞脯、冬筍、蔥白並用鴨油炒制，結果大受顧客歡迎，從此冠以“美人肝”之名。

難度：掌勺(高階)

時間：10-30分鐘

食材清單

鴨胰 300克 、 雞胸脯肉 90克 、 冬筍 30克 、 雞蛋白(雞蛋清) 30克 、 香菇 6克 、 精鹽 2克 、 味精 1克 、 澱粉 8克 、 鴨油(煉) 10克

烹飪步驟

1/3

將鴨胰白放入沸水鍋內燙約10秒鐘取出，放入清水中冷卻，然後撕去臊筋，切成絲。雞脯肉切絲，與鴨胰白一起用精鹽1克、溼澱粉5克雞蛋清上漿

2/3

鍋上旺火，舀入熟鴨油燒至4成熱，將鴨胰白雞脯絲倒入劃油至雞脯絲變白，倒漏勺瀝油；

最後一步

鍋再上火，舀入熟鴨油10克，將冬筍片、冬菇投入略炒，舀入雞清湯，加入精鹽1克、紹酒、味精，用溼澱粉10克勾芡，隨將鴨胰白、雞脯肉肉絲倒入，顛翻拌勻，淋入熟鴨油15克，裝盆即成。