食材明細:童子雞900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良薑90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克

燒雞的做法詳細步驟

1. 將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2. 然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7. 撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

1

準備食材，雞去內臟，切去雞屁股，將脖子上的淋巴摘除乾淨。

2

涼水下鍋焯去血沫。

3

撈出洗淨瀝乾水分後，用線繩將雞捆好定型，放入電壓力鍋中，放入所有調料，壓15分鐘。

4

卸壓後取出瀝乾水分。

5

撕成條，裝盤食用。

首先要將雞碼味、姜蔥胡椒粉料酒鹽焗雞粉醃製兩小時以上、醃製好後焯水去除泡沫、最後放入調好的滷水汁裡小火5分鐘、然後關火泡40分鐘即可。

1.將豆腐皮洗淨，取4張切碎，放入炒鍋內加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內待用。上述香料洗淨，用紗布包紮好。

2.將水髮香菇去蒂，洗淨，切成細絲，放入炒鍋內，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內晾涼。

3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，捲成直徑3.2釐米的卷，用細紗布包紮緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼後解開紗布。

4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。

5.取淨鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生薑(拍松)，香料袋;燒沸後放入炸好的豆腐皮卷，隨後將鍋許多工作至小火上滷10分鐘，加入味精調和，撈起放在盤裡，在表皮抹上一層芝麻油。

6.將滷好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內，澆上少許滷汁即成。

7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。

8.豆皮必須卷緊實，並用紗布包紮緊，保證其形不散。

9.滷豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態。