滷菜在製作的過程中，其份量減輕是必然的，原因如樓上所說：1 滷製的過程中水份減少了 ；2 滷製肉類時，脂肪變成了液態的油流出來了 。要解決這個問題沒有太好的辦法。一是買肉的時候要注意，不要買到注水肉了。二是做好後用濃汁熬製滷菜，讓溫度在湯裡冷卻，這樣湯汁能更多的吸收進肉裡，另外在湯裡面新增些類似澱粉或食用膠的東東，讓它們吸附在肉上就好了。

滷煮的過程中減少水份的流失，我認為：

一，應該儘量過油，過油類原料表皮形成一個保護層，能防止水份的流失，如燒雞，肘子都是要過油的。

二，在煮完以後應儘量長時間的泡入湯汁之中，也就是燜的時間要長一些，這樣湯汁或泡進原料之中，儘可能補進水份。

這個問題我做菜的時候研究過，我回答一下，滷肉水分流失太多也就是最近6.7年才有的情況。早幾年，買的肉基本都是糧食喂的，肉結實，水分都是正常的，比如牛肉，原來94公斤生肉可以出700克左右，現在出600克都不錯了，這就是和原材料有關，你買肉的時候，注意看是不是注水肉，買原材料很關鍵。

還有就是買雞鴨等家禽類的，要注意是不是用飼料催熟的，養家禽的，好多都不讓它們休息，晚上都一直開著燈，讓它們吃食，發現有問題，就喂抗生素，這樣的看著肥，大，一滷就會大量出水。這個也要注意。