一、香料與湯的配比可能沒有掌握好

這點是非常關鍵的，如果你調製滷水香料的配方有問題，那麼你做再多的事也不可能使你滷的菜變香。個人建議選擇好的配方，這是你做好滷菜的第一步。

二、鹽度沒有掌控好

鹽可以說是百味之王，鹽味淡了，會壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會把香味壓住，所以，要使滷出來的菜不鹹不淡香味才會更加濃郁，也就是你滷湯可以稍微偏鹹一點，滷湯偏鹹，滷出來的肉鹹度一般就會剛剛好，當然，這一點需要自己不斷練習，才能掌握好這個度。建議不同肉類分開滷，這樣才能更好的掌握鹽度，避免鹹淡不一。也可以控制滷料的滷製時間來控制鹹淡。

三、滷菜在滷水中的時間不足

為什麼說我們滷菜的時候要小火滷，主要就是為了讓滷料能夠入味且不至於太熟或煮爛，所以要開小火，讓其慢慢熟，慢慢入味。滷好後最好繼續在滷水中浸泡1小時左右，肉越厚的浸泡時間再長一點，當香味完全滲透到滷菜裡面是，自然香味就濃郁了。

滷水滷菜是一門技術活，滷水熬製很講究的，需求拜師學藝，自己不斷地親自操作，摸索半年以上，可能會滷出合格的滷菜來

多方面因素。我家是做扒雞的，每天下午兩點鐘開始準備明天要賣的產品。下午大約5點鐘雞下鍋，全程不新增任何香精和防腐劑，在老湯裡悶12小時，明天早上5點出鍋賣。大約到十點就賣的剩不下多少了。滷製品在鍋裡悶不到火候味道是不會進到肉裡去的，各個方面吧。老湯很關鍵，猶如點睛之筆。