第一種這個東西叫做明油，也叫做出鍋油，有直接淋清油，清油沒經過炒製作，會貼在菜的表面，讓色澤更加靚麗，像魚香肉絲，麻婆豆腐，等勾芡的菜都需要淋上明油，色澤更加靚麗

第二種是調料油，麻油，花椒油等，主要目的是為了調味！

第三種就是專業的廚師才有了，那就是調色紅油，製作工序很麻煩的，出鍋只要淋一點兒，整盤菜都非常紅潤

下面是我做過的一些菜

用專業的說法，菜出鍋的時候再放少許油叫明油，其作用是讓菜餚發亮、美觀。同時增加菜品的香味和光滑度，不粘鍋，保持菜品的完整性。

炒菜出鍋放油多數是為了菜色更亮，也有別的作用比如炒酸辣土豆絲放點蔥油和香油也能增香。還有麻婆豆腐出鍋放點紅油是為了色澤鮮豔辣味更濃還有魚香肉絲也一樣。當然飯店裡不只有炒菜出鍋放油，湯類大多也放油例如羊肉湯，牛肉湯，魚頭豆腐湯，酸辣雞蛋湯，胡辣湯，開口湯等等這些湯出鍋放油主要是為了口感更滑潤。飯店裡做菜不只是講色澤，口感也很重要啊！！有不同見解的請留言謝謝。

那個油不是專業廚師一般人是不可能知道的，看了幾個回答，都是一知半解，那是廚師自己“炸”的調料油，就是用蔥、姜、蒜、花椒、大料等增香的配料熬製而成的，沒有特殊的調料，就是廚房裡最簡單、常見食材，對一些青菜、異味重點菜起到增香、明亮的作用，下面分享我自己現在使用的調料油方法，

調料油做法

1. 鍋內加色拉油（或者菜籽油）10斤，6成油溫下入大花椒150克，大料150克，蔥節400克，薑片300克，圓蔥塊300克，蒜仔300克，芹菜段200克，胡蘿蔔片300克，香菜整棵200克，小火熬製，

2. 熬製大約20分鐘，配料呈金黃色，發乾了，撈淨料渣，晾涼即可，就可以可用來拌菜、炒菜了。

3. 溜肥腸、燜魚，出勺前就可以放調料油，起到去味、增香、明亮的作用。

廚師炒菜出鍋時都要淋些油的、專業術語叫點明油、

作用有兩點、

1是將油包裹住菜餚表面使菜餚外觀明亮

2是淋調料油即能提味又增加菜餚的靚麗

這也叫明油，有淋花椒油的，有淋蔥油的，花椒油和蔥油都是經過加工的，最後一道工序是為了給菜品增加菜的亮度，也能提味

明油，粵菜稱包尾油，作用就是使菜餚油亮。但必須有一個前提，就是菜餚必須先勾欠(打欠)，勾欠的技巧好壞直接影響明油的效果，標準是欠要簿而均勻，炒菜時要少放油欠才能掛的均勻，欠如同一層保護膜尾油才能掛上，明油效果便體現出來。正所謂：有欠而不見欠，亮而不瀉油。這就是最高境界！