絕味鴨脖上澆的汁做法調料食鹽40g味精3g八角4g花椒2g桂皮2g幹辣椒20g料酒20g丁香1g茴香2g草果2g砂仁2g肉蔻2g香葉1g1.鴨脖化凍，清水裡泡2.準備蔥10g姜10g3.加料酒4.加20g鹽5.醃製12小時以上6.鍋中燒沸水，把醃好的鴨脖汆一下7.撈出8.把幹辣椒剪段9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡10.把調料水加熱熬一會，熬至出色了11.去掉渣，留汁水12.鍋中放油，燒至3成熱時候放 紅椒13.加姜塊10g，蔥10g稍炒14.加入調料水15.倒入鮮湯16.加鹽20g，味精3g燒開，小火熬煮大約2小時17.把鴨脖放進燒開的滷汁中，中小火再滷10分鐘18.鴨脖繼續在湯中泡20分鐘，撈出，晾涼斬塊即可食用

調一個漿汁，玉米澱粉，生粉，麵粉三種比例1:1:1，加入一個雞蛋適量水調勻能拉起絲即可，放入鴨脖裹上漿汁即可下鍋油炸。

滷水成份組成有：水。膠原蛋白，蓋。蛋白質。

能讓滷水變濃而不幹的方法，合理調成滷水濃度，（以掛桶為準）滷水不濃。不掛汁，發乾。吹風發黑。

滷水太濃，不易入味。（包括辣，麻香都不容易釋放出來）

能讓滷水變濃的，在滷貨產品本身上就有膠原蛋白比如：鴨翅，鴨爪，雞爪，豬蹄，翅尖。

調味品裡有少量的澱粉，以及糖，在糖和膠原蛋白達到一樣溫度也會使你滷水越來越濃。

在第一鍋首鍋時就要把滷水變濃起來。今後都不會滷水變稀現象。每次滷貨，被吸收走的同時在滷鴨貨的蛋白質膠原蛋白蓋也會分解到你滷水裡。明白嗎？

比如一鍋滷水濃度是100%來計算。滷鴨翅。滷完了鴨翅掛汁了，也鴨翅吸收60%鴨翅本身的膠原蛋白也會分解到你的滷水裡，那你現在滷水的濃度不僅僅只還有40%。意思是這個意思。不知道能不能懂。

蛋白質最多來於肉類。膠原蛋白最多來於筋和皮。鈣最多來於骨頭和骨髓裡。

能讓湯變濃是膠原蛋白。能讓湯變白是膠原蛋白和蛋白質。

湯發光。是蛋白質和鈣多了。也就是大骨頭多了。

讓湯鮮美是雞，或雞架。