鹽的鹹味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食慾和提高食物消化率。

鹽類物質在溶液或唾液中電離後，其陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羧基或磷酸基吸附而產生鹹味。各種中性無機鹽的鹹味性質，部分由它溶於水後的離子所決定，陽離子和陰離子均對鹹味的形成產生影響，但主要取決於陽離子，而陰離子則影響著鹹味的強弱和其它副味的產生。

鹽能提鮮菜餚，使之口味鮮美

魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。多好、多香的菜餚沒有鹽，也難以提味、增鮮。 鹽能使肉料細嫩，突出風味。鹽能調和五味

“鹹能引甜"。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽是合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。由於酸對味覺的刺激很大，人在食醋時，總會有難以下嚥的感覺，若加入適量鹽調味，就可使酸辣汁、薑汁、糖醋汁等複合味顯得更為協調，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結合能力，使之與其它味料共同發生使用的結果，實際上調製任何複合味都離不了鹽作底味。糖醋里脊少了鹽，糖酸味讓人難以下嚥，甚至作嘔；加了鹽，以鹽調糖酸，壓了異味，提了香味，風味更佳。 總之，鹽作為調味品，不僅是人生理的需要，也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論於人體還是於調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，無愧為是"百味之將"。