抓炒就是快的意思，迅速的意思。 據說宮廷有一個故事，這個御膳堂傳菜的一呼上菜!馬上迅速的就能把菜做出去上菜。

在故宮御膳堂有一天皇吃了飯差不多了。御櫥估計也差不多了，不要上菜了。這時突然聽到傳菜的說上菜!這一下把御廚弄得措手不及。這時御廚迅速抓起菜案上的魚塊抓了漿掛了糊、過了油、勾汁後，迅速翻炒後出鍋。機智的把菜傳出上去了。皇上吃完了感覺不錯。問這叫什麼菜?傳菜的問御廚這菜叫什麼名字啊?御廚想了想，哪有名字呀;這是我臨時想出來著，急抓出來的。這時御廚順口取了個名字:抓炒魚塊。 這就是抓炒的意思，也是抓炒的關鍵點。

答：

抓炒源於宮廷，是一種極其特殊的小炒。代表菜是抓炒魚片、抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒蝦仁。

1.精選原料

抓炒菜的原料宜選用肉質細嫩的動物性原料，如魚、蝦、豬肉。豬肉也宜選用裡脊部位，抓炒菜一般不用配料，凸顯主料的“主人翁”地位。

2.刀工了得

抓炒菜的刀工很講究，原料通常加工成片、條、塊、段等形狀，並且要求大小長短相同，塊料還需剞上花刀，切片要厚薄均勻，且不能太薄，防止油炸時脫落。

3.醃漬有學問

抓炒菜的原料要碼味，因為原料經油炸後，烹製速度較快，由於調味料的味道不能很快地滲透到原料內部，所以應提前碼味。一般是加入料酒、鹽、蔥、姜等調料，拌勻醃製約10分鐘至入味。期間要注意鹽的用量和醃漬時間的長短，鹽的用量以有基本底味為標準，而醃漬時間則以原料入味程度為標準。

4.掛糊是個細功夫

抓炒菜掛糊一般用雪麗糊或純澱粉糊。掛糊時應注意將每一塊原料都均勻地掛上一層薄糊，如果有“遺漏點”會導致炸出來的成品色澤不一。糊的稠度要恰當，製作抓炒菜時糊稀一些為佳，並且應隨掛糊隨下鍋炸。

5.炸制很關鍵

如果選用形狀較小的原料，掛好糊後，下入五六成熱的油鍋中，邊下邊撥動原料，防止粘連，使其受熱均勻。如炸制形狀較大的原料，則先開啟大火，將其炸定形，然後改小火炸至金黃色撈出。

6.主角是味汁

抓炒菜的口味似糖醋類菜，但又不及其酸、甜，基本是鹹鮮微甜輕酸的口感。這類菜全靠調味汁賦味（在北京也叫碗汁），具體調製方法是用鮮湯、白糖、醬油、醋、鹽、味精在碗內攪勻，調成汁，起鍋將油燒熱，下蒜米、姜米、蔥花煸香，倒入調好的汁，燒沸後勾入溼澱粉，淋香油，澆熱油，使汁爆起呈“魚泡狀”即可。 調汁應注意各種調味品之間的比例，尤其是糖、醋、鹽的比例，石大師認為以5∶3∶2為好。炒制味汁注意醬油用量，過多過少都不宜，炒汁時速度要快，出鍋前淋熱油，可增其亮度。