估計你的鹹菜變酸與鹽量不足有關，補救辦法是將鹹菜撈出置通風陰涼處風乾表面水分，將原鹹菜水加熱燒開，加足鹽量，重新醃製就可以了。

你在鹹菜的醃製過程中，只要做到如下幾點，就不會發生酸敗的現象。

醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。

準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

按時倒缸 ，就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色.

一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在Sunny下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。

建議把原湯汁倒掉，把莧菜攥幹然後用清水洗一遍，洗後攥幹放入保鮮冰箱儲存；避免二次發酵變酸。“黴莧菜梗”，色澤亮麗，色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味，助消化，增食慾，最宜下飯。

製作步驟：

1老莧菜，去掉葉子，留下菜梗。

2洗乾淨，切成段。3將切好的菜梗，泡在水中，一整天。

4待水中微微出現氣泡，菜梗端開裂，撈出瀝乾水分。

5瀝乾水分的菜梗，均勻拌上適量的鹽，然後封在容器中二至三天，待菜梗中出現白色泡沫，就成了。

6撈出黴好的菜梗，放盤子中，加上適量香油後，上鍋蒸熟即可。

注意事項：

1、蒸的時候不必再放鹽。

2、醃製的東西，不宜多吃。