漢堡控滿地走，而好漢堡不易得，尤其在中國境內想要吃好漢堡更是難得。

在此我先不說好漢堡的標準，而是愛吃漢堡的大家共同吐槽的國內常見漢堡（主要是幾個連鎖品牌）的槽點說一下。

1）麵包胚 都是工廠做出來的流水線貨色，因為添加了麵粉改性劑的緣故，吃起來直掉渣，也沒有面包應有的彈性。

2）牛肉餅 差不多是幾千上萬頭牛身上剔下來的邊角碎肉打成泥做成的，有輕微的牛肉味，但是不夠香，沒有肉汁，口感乾癟像吃鋸木渣。

3）配菜很少，點綴幾片可憐的酸黃瓜或者生菜絲就完事。

4）芝士都是再製合成芝士，香氣不夠，口感太乾。

以上幾種差勁的配料組合在一起，就是中國多數情況下可以買到的漢堡。一分錢一分貨的道理我們都懂，可如果這些連鎖品牌能把以上幾點解決，從而推出特別版漢堡，我相信多數漢堡控更願意掏多一點錢消費它的。

之前在深圳和北京、廈門吃過幾次獨立漢堡店的出品，總體來說還算可以，但是離我心目中的優質標準還差了點距離。於是，我曾針對以上幾點問題經嘗試逐一解決，自己做漢堡吃。

1）麵包胚 自己用波蘭酵種加牛奶和橄欖油揉麵，低溫隔夜發酵再烘烤，蓬鬆柔軟，回 彈力好。吃之前用黃油煎到單面輕微焦糊酥脆。

2）牛肉 選擇牛外脊（Sirloin）部位，剔掉筋膜，先用刀切細條，再剁幾下，與去皮豬五花肉一起攪拌成餡。合計160克，豬牛比例大約是8:2.如此搭配是借用豬的脂肪為牛肉增添香氣和油潤感。並在肉里加一點百里香和迷迭香黑胡椒以及海鹽調味。接著團成肉丸子，用橄欖油每面煎2分鐘，再入烤箱180°烤15分鐘。

3）芝士，用奶油芝士塗抹麵包胚，原裝車達芝士切片覆蓋在肉的表面同烤，使之熔化。

4）配菜：洋蔥切絲，一部分用葡萄酒醋醃到成粉紅色，一部分用橄欖油煎炒加入巴薩米克醋炒到焦糖化。有時視心情決定是否加羅馬生菜。

以上問題都已解決，豈有不好吃之理？

何謂美食漢堡（Gourmet Burgers）？

隨著收入的增長及飲食審美的提高，全球主要城市的日常餐飲消費逐漸由Fast-Food向Fast-Casual過渡，追求更健康、美味，有品質的飲食，由此進化出以優質食材製作，更新鮮、營養,同時價格是快餐2-3倍的美食漢堡。

漢堡有很多種,以蛋白質分類，紅肉的豬牛羊、白肉的雞魚蝦蟹，甚至純素的植物蛋白也能作為漢堡的主材料；但牛肉漢堡始終是市場主流，是判斷一家漢堡店出品的基準線，一如中餐的炒飯，最簡單也最困難。

按料理風格來分，市面上的漢堡大致分為傳統的美式、新興的法式及非常小眾的日式。新一波的美食漢堡，基本上仍以美式為主流，而味道上法式更為出彩。過去兩年，法國的漢堡銷售平均增長40%以上。2015年法國賣出超過10億個漢堡，全法國3/4的傳統餐廳選單上有漢堡。其中1/3的餐廳，漢堡已經成為最暢銷菜品，遠高於牛扒、烤肉和魚。

美式和法式的主要區別在於，法式重質，美式重量。

美式的Gourmet Burgers特徵明顯，個大料多，簡單粗暴（大部分採用13cm 直徑的圓麵包，高超過10cm），甚至高到需要竹籤固定，正常人想要嘗試一口咬下往往會很狼狽。

在資源的配置上，美式漢堡往往不夠極致，沒把資源用在刀刃上。13cm 的麵包，至少要180g 的牛肉餅，比例看起來才像樣；而法式漢堡大部分採用10cm 的麵包，配150g 的牛肉餅就很好看，同樣的成本，可以選擇更優質的牛肉。在配料的選擇上，法式漢堡也更加剋制，topping往往控制在3樣左右，配料、醬汁是為了突出牛肉的風味，君臣佐使，層次細膩而分明。美式的配料通常更多，若設計得不好，有喧賓奪主之嫌。

美食漢堡的解構

“多數人知道，少數人瞭解。”

保時捷60週年時寫的文案，對美食漢堡同樣適用。

漢堡套餐的構成無非蛋白質、麵包、配菜與醬汁，再搭配薯條。

想要成就極致的漢堡，God is in the details.

薯條

好的薯條並不便宜，而且是技術活，從薯條的選擇（原薯的質地、風味和外層的處理工藝）、儲存溫度，油的選擇（用什麼油、是否經常更換）、機器裝置的時間設定及油溫控制的穩定性，都會影響最終的品質。某法國美食漢堡連鎖的香港店嘗試完全自制薯條，而不是向專業的超大型供應商購買，風味雖然很好，但是由於以上因素沒處理好，口感軟趴趴並不酥脆。

酥脆是精確時間和溫控的結果，好油且常換，確保沒有雜味。用心的商家會用動物油脂，如鴨油、鵝油或牛脂（不是牛油，是Beef Tallow）油炸，讓風味更濃郁。如果願意再為它特別調製蘸醬，而不是用買來的番茄、辣椒或者蛋黃醬，這份薯條單賣至少得30以上。

以上都能兼顧的，在我吃過的漢堡店裡，不超過三家。

麵包

大部分漢堡店並不太重視麵包，直接從外面買（尺寸、價格合適就行），我在上海試過7家店，只有兩家法式漢堡店是自制麵包或者根據配方特別定製。

好的麵包，像慢回彈記憶枕頭，觸感柔軟，輕輕壓下去會彈回來，溫度稍微有點燙手，咬下去口感筋道，有自然發酵的麵包香氣。稍微差點的會烤到有點香脆，但吃起來有點幹，要靠醬汁彌補，再差的乾澀，香味全無。

配菜（Toppings）& 醬汁 （Sauces）

除了芝士，最經典的topping莫過於新鮮切片的番茄。放番茄有許多好處：1.成本不高，供應穩定，準備方便，價效比之王。2.顏色鮮豔，拍照有視覺衝擊。3.能提供鮮味和輕微的酸度，讓口感層次更豐富，平衡油膩感。4.最重要的是，番茄鮮嫩多汁，即便漢堡肉餅煎老了，或者本身品質就很差肉汁全無，口感也不至於太過乾澀，以至於難以下嚥。

我不太喜歡在Gourmet Burgers中看見切片番茄，主要因為第四點。作為美食漢堡來說，要麼是偷懶要麼是廚師缺乏想象力。用心的店家，會改用偏幹但風味更濃郁的Sun Dried Tomato（日曬風乾的番茄）,說明對自家漢堡肉餅的Juiciness很有信心。

（上海某家法式漢堡店的Sun Dired Tomato Toppings）

芝士亦然，片狀的再製芝士品質最差成本也低，調製得好的天然發酵芝士，溶化後鮮香軟糯，是flavor elevator.

培根、辣椒醬等重味的配菜、醬汁，在使用時要謹慎用量，以不掩蓋肉餅的本味為佳，過度調味則喧賓奪主，捨本逐末。

Toppings & Sauces的主要意義在於豐富風味、口感的層次，甚至可以透過配菜和醬汁的不同搭配，呈現出世界各地不同國家、地區的料理風格。深圳某家我很喜歡的漢堡店就曾做過以國家為主題，每週換一個Special Burger，環遊世界的風味系列，客人反應非常好，但鑑於周更佔用很多研發和運營時間，後來改成月更。（另一個原因是，許多粉絲抗議周更太頻繁，稍有別的事情來不了就錯過了，笑~~~）

肉餅（Patties）

如果你下次去漢堡店，把麵包、配菜、醬汁統統拿掉，試著光吃肉餅。在沒有輔料的化妝粉飾之下，大多數素顏的漢堡肉餅吃起來並不太美妙，甚至沒什麼味道。許多餐廳太過於依賴醬汁和配料，對於最基本的肉餅瞭解得太少，主要存在的問題如下:

1.乾澀：原來的肉質就不好，或者煎老了。好的Gourmet Burger預設煎至medium rare或medium之間，如果上來全熟的，再好的肉也是糟蹋。

（上圖這張，明顯煎得太老，乾澀，且顆粒感明顯）

2.有渣：肉質不好、絞得太碎或煎得太老。優質的肉餅外表香脆，內裡是粉紅色，口感像豆腐腦，品質差的嚼完了嘴裡像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不動的大顆粒，基本上是筋膜、結締組織或者骨頭沒剔乾淨，同樣影響口感。

3.沒味道：具體表現為沒有明顯的牛肉味，香氣也不足，閉著眼睛盲品甚至不能確定吃的是牛肉。基本上是因為原材料不夠好或者過度加工、儲存不當(當然最好是每天現做)。好的肉餅應有細膩香甜的油脂香氣（沒有雜味/異味），如果使用熟成牛肉，味道會更為濃郁。

（上圖這張就是典型的絞得太細，煎得太老，筋膜沒剔乾淨，還沒什麼味道。）

用什麼牛種、年齡及飼養方式、取哪個部位、如何做成肉餅及相應的最佳烹飪方式，再往下說就涉及商業機密了。基本上，如果對食材沒有深刻理解，難以做出極致的牛肉餅。

（一塊完美執行的漢堡肉餅，咬開呈性感的粉紅色，鮮嫩無渣，肉味飽滿，汁水豐富）

另外再分享幾個小故事：

 如果號稱使用和牛肉餅，價格100以內的，基本上不可能是純血和牛，而是帶有一定比例的和牛基因。至於好不好吃，相信自己的舌頭，而不是噱頭，味道即王道。

 好的肉餅煎到四成熟，講究的店家，基本不會幫你切開。一切，肉汁就流出來了。反之，你懂的。

 曾經有個做得很好的漢堡，但送到我面前時已經涼掉。溫度和Timing也很重要。

 一年前，香港最好的漢堡店，選單上只有一款，經過乾式熟成的牛肉漢堡。後來開分店，增加了許多新款，出品每況愈下。最近再去，咬了兩口實在難以下嚥，讓人惋惜。

一個無缺陷的漢堡 （A Flawless Burger）

有位設計師朋友曾跟我說起一句話：審美有高低，作品無大小。

一些自認為廚藝很好的廚師，做美食漢堡的時候，往往剋制不住自己炫技的慾望。一如參加歌唱海選的選手，恨不得在一首歌內展示自己會的所有技巧，結果常是堆砌高檔食材，味蕾轟炸的車禍現場，而不是踏踏實實做一個沒有缺點，風味平衡，吃完不油膩，讓人意猶未盡的漢堡。

當我們在探討如何做出一個好吃的漢堡時，最難的不是技巧，而是對食材的理解認知和審美的高度。漢堡是種很謙卑的食品，最高明的技巧，是將技巧隱於無形。

美，不拘於形；味，方能入心。

最後，引用我最喜歡的一家漢堡店的Slogan：“A BURGER A DAY，KEEP THE BULLSHIT AWAY!”

Photos by 醉街攝影師、Teddy Xiong、LK