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  • 1 # 奶糖掌櫃

    炸年糕我挺喜歡吃的,吃不厭,有時候在家沒事的時候也會親自動手炸,不過油溫一定要控制好,不然炸出來的年糕外面太硬,裡面還沒熟透!

    炸東西油溫一般在三四成熱的低溫油,用根筷子放油裡面試試,起泡了那就可以了,油溫太高很容易把東西炸的半生不熟油炸食物就是不能急,小火可以炸時間長一些,通過不斷的油溫升高,能把食物從裡面加熱炸熟!

  • 2 # 大慶美食街區

    炸東西如何控制油溫

    1、根據火力

    旺火:油溫上升快,炸的時候油溫可低一些。    

    中小火:油溫上升慢,油溫可高一些。

    在旺火不變的情況下,油溫過高應立即熄火或離火,並摻入冷油來降低油溫。

    2、根據食材

    (1)往油鍋裡炸的食材多的話,油溫應高一些;少則油溫應低一些。

    (2)不同食材所需的油溫不同。食材形大質老,油溫可高一些;形小質嫩,油溫可低一些。

    3、根據口感

    炸後的食物口感講究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、麵包糠等香脆性原料),應用精製植物油,油溫可低一些。

    而要求外脆裡嫩或進行炸溜的,油溫可先高溫定型,後低溫炸熟炸透,最後再升高油溫復炸(又稱脆表炸)。

    炸東西怎麼看油溫

    1、低油溫(2~3成)

    油溫在60℃到90℃之間,表現為油麵平靜無響聲。炸的時候食材表面有極少的氣泡。

    2、中油溫(3~4成)

    油溫在90℃到120℃之間,表現為油麵無青煙,表面平靜。炸的時候食材周圍出現少量氣泡,略燒片刻隨即上浮。

    3、熱油溫(5~6成)

    油溫在150℃到180℃之間,表現為微冒青煙,油從四周向中間翻動。炸的時候食材周圍出現大量氣泡,無爆響聲,很快就上浮。

    4、高油溫(7~8成)

    油溫在210℃到240℃之間,表現為有青煙、油麵較平靜,手勺攪動時有爆響聲。炸的時候食材周圍有大量的氣泡,有爆響聲。

    簡單測試油溫法:還有個簡單的方法測油溫。把麵糊滴入油鍋,麵糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫;若沒有沉到底,在一半處就浮上來了則是中溫;而若麵糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了。

    炸東西的注意事項

    1、宜選乾性油,如花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質低,比較穩定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半乾性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱後產生熱氧化現象,特別是豆油,還容易出現豆腥味。

    2、炸食品時不宜用急火,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時間。

    3、操作要快,不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發,不但可以去掉油脂內一部分揮發物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。

    4、在把食品放進油鍋後,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。

    5、油量一定要足夠,要能淹過食材。

    6、不要使用平底鍋 ,平底鍋的作用是油煎而不是炸。

    7、一次不能放進太多食物,食物過多可分幾次放入鍋內油炸。

    8、不要直接把冰的食物放入油鍋裡,要等它融化了再裹上面糊油炸。

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