油的表面較平靜，有青煙，用勺子攪動有輕微的爆炸聲並伴有大量的氣泡從四周像中間翻滾，此時油溫大概170 制200之間

判斷油的溫度-三成到四成熱：80℃～130℃，油麵平靜，無煙和聲響，菜入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲。這一溫度適合做軟炸食品。

判斷油的溫度-五成到六成熱：140℃～180℃，油麵波動，有青煙，原料下鍋後，氣泡較多，伴嘩嘩聲。這一溫度適合炒一般的菜。

判斷油的溫度-七成到八成熱：190℃～240℃，油麵平靜，有青煙，菜勺攪動時有聲響，菜下鍋後，有大量氣泡，並伴有噼啪的爆破聲。這一溫度適合急火爆炒。

判斷油的溫度-九成到十成熱：250℃以上，油麵平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋後，大泡翻騰伴有爆炸聲。一般烹製菜餚都不會讓油溫達到這一溫度，因為這樣做出來的食品不衛生。

在很多的菜譜中，總是聽到待油“5成熱”“7成熱”但當經驗不足時，卻總也分不清，這幾成和幾成之間的區別.

補充：

2成熱時 適合調成小火，炒醬料等。

5成熱時 適合滑炒肉片等。

7成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。

8成熱時，適合油炸或者煎至肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。