火鍋底料裡為什麼加牛油？可以從以下3個方面來說。

1、從火鍋的起源上講，牛油就存了在，可以有當時牛油比較便宜吧。

2、牛油口感更厚重，比菜籽油等槙物油更能綜合其它食材的香味，和散出迷人的肉香，註定比較適合火鍋這種重口味的配搭。

3、牛肉比其它的動物油更能耐高溫，適合長時間煮燙。

重慶火鍋為什麼用牛油這個問題，我們先從火鍋的起源說起。重慶火鍋本是解放前江邊船工用富人不吃的牛下水做出來的，大家也就習慣了牛油淳厚的味道，所以，重慶火鍋就有了用牛油的習慣，就像北方人喜歡吃麵食一樣。並且牛油油脂重比較耐煮，燙素菜的時候更容易附著在素菜上。所以在重慶沒得牛油的都不能叫著重慶老火鍋。

其實這是一種誤解

我們先從起源說起。

重慶火鍋發源於朝天門一帶，朝天門是一個水碼頭，很多船伕在這裡彙集，這裡也是重慶的回民殺牛的地方，回民不吃牛下水，所以就把牛下水丟棄了，窮苦的船伕就撿回來洗淨加上豆瓣醬油等東西熬製火鍋，一面可以充飢也可以一群人在一起邊吃邊聊天打發時間。所以重慶牛油火鍋是一種機緣巧合，沒有回民屠宰場丟棄的下水也不可能有重慶火鍋。

慢慢的就成為了一道美食，根據重慶地方誌記載清早期重慶的毛肚火鍋就已經在重慶很普及了。上世紀20年代就有了最早的火鍋店。

早期的重慶火鍋以牛油為主，但是到了80年代，重慶因為一些人覺得吃完火鍋牛油味太重，就發明一種不加牛油的火鍋，當時重慶叫它新派火鍋，也就是現在的清油火鍋。於此對應傳統的重慶火鍋就被稱為老火鍋。

經過十多年的較量，重慶老火鍋還是迴歸主流，清油火鍋回到小眾，當然還是存在，比如說90年代就開始經營的大渡口庹家坳的楊掰子火鍋就是清油火鍋，生意依舊火爆。現在成都人說清油火鍋是成都人發明的這是不對的。清油火鍋就是重慶8_90年代的新派火鍋。有新才有老。

因為牛油能增加香味。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大的影響。要用呢就用新鮮牛油而且無雜味的，炒制牛油的時候要掌握好火候，牛油煉的太嫩牛油味會比較濃，影響整體味道，牛油煉的太老會沒有牛油味，所以要取中間，不可太嫩不可太老。

清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。 不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，有一家叫劉偉偉的火鍋牛油公司出來的火鍋味道還可以，挺符我胃口的，