鮮味是每個廚師所追求的，也是最重要的。每一個菜品都有自己的鮮味，而且有些廚師可以把這個菜品加入自己的想法，並實踐出這個菜品獨特而神秘的鮮味。 比如一條淡水魚，首先想到的怎樣提鮮？做湯，想到的是濃厚。紅燒，想到的是醬與魚的融合。酸菜魚，想到的是魚的鮮嫩，酸菜的酸味。 人的味蕾千差萬別，眾口難調就是這個道理。又比如一個人早上嘴沒味，想要鮮味的刺激。那麼就會在腦中回想什麼東西可以讓他胃口大開？ 人對鮮味的追求，也會千變萬化。 人對鮮味的要求，早中晚也會不同。 人對鮮味的理解，就像學識，永無止境。 還是一句話，中華美食博大精深，身在其中，無比榮幸。

鮮味我的理解就是讓你流出口水的那種味道、最簡單直接的就是穀氨酸鈉的味道，通常一個菜的基本味型由鹽糖味三個基本要素組成，味精放多了、廚師就會說、這個味道太過鮮了！但我還是喜歡食物的原味、比如沙蛤煮出來的白湯、肉類的老火靚湯，黃豆芽熬煮的素湯，少鹽烹飪的新鮮食物、慢慢咀嚼也能感受到鮮味。由於鮮味比較淡薄，需要我們比較敏感的味蕾才能體驗到，如果是濃味的烹調法，就只能靠味精雞精來提鮮了.

鮮味的理解其實是有共通性和差異的。

共通性就是70%的味蕾覺得美，就如花香，當然一種花的香味，不是人人都認可，但有70%的人認可，那就是共通性。

而差異又分好幾種，一是原味的鮮，就如菜鮮肉鮮魚鮮那是不一樣的鮮，千人而異，但每一樣也有特殊的氣味。二是經過醃製發酵後的鮮，不同品質有不同的鮮味。

但你要跟我說，早中晚嘗後是不同的鮮，那我不認可，這是變質的過程，與鮮無關。

我忽然想起托爾斯泰說的一句話:幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。