製作工藝:炒

口味：怪味

[主料]：牛肉(肥瘦)400克

[配料]：西芹100克 青椒50克 辣椒(紅、尖、幹)50克 雞蛋清50克

[調料]：植物油30克 豆瓣醬10克 姜5克 大蒜2克 鹽3克 料酒5克 嫩肉粉10克 蠔油10克 白砂糖5克 白醋5克 味精2克 澱粉(玉米)5克 辣椒油15克 香菜10克

[做法]:

1. 將牛肉洗淨切成條，加入嫩肉粉、精鹽、料酒、蠔油、雞蛋清、溼澱拌勻；

2. 西芹擇洗乾淨切成條；

3. 姜、蒜切細末；

4. 青紅椒去蒂、籽洗淨切成條；

5. 炒鍋注油燒至四成熱，下入牛肉條滑散，撈出控油；

6. 炒鍋留底油燒熱，下入姜蒜末、豆瓣醬、蝦酸炒至色紅，放入青紅椒條、西芹條炒至斷生，再放入牛肉條，加入精鹽、白糖、白醋、味精翻炒；

7. 用水澱粉勾芡，淋入紅油裝盤，撒上香菜段即可。

在介紹哈蝦酸的做法、

蝦酸的做法：取小河蝦10千克洗淨，晾乾水分，灑上淡精鹽水，放在木櫃內至其自然發酵備用；小番茄、鮮紅辣椒各30千克，分別去蒂洗淨，晾乾水分加入鮮姜、蒜剁碎，再加入糯米酒（4000克）、精鹽、發酵好的河蝦拌勻，裝壇內密封，2個月後取出剁成茸剁成蝦酸。