白茶早在 4000 多年前就已經存在，比綠茶誕生還要早 2000 多年。湖南農業大學楊文輝教授給出的理由是，先人用採摘的茶葉最初作藥用，茶樹萌發新芽有季節性，為了隨時都能喝到茶葉，便將採集的幼嫩茶葉曬乾收藏起來，幹曬的方法屬於白茶製法的範疇，這是茶葉加工的開端。

老白茶的外觀：

經過陳化的老白茶，就像老去的人一般，開始變老，顏色開始加深，這是歲月的作用，讓色素髮生了變化，茶紅素、茶黃素、茶褐素等含量悄然變化著，所以看到的老白茶的葉片顏色多為黃褐色、古銅色、褐色、黃綠色，銀灰色。

老白茶的香氣：

白茶的香氣，是它的氣韻。年少時的白茶，香氣是鮮爽的、清新的，有著層次變化的花香。經過轉化後，清新之氣開始收斂，慢慢地釋放著成熟的棗香、藥香、稻穀香、粽葉香等，韻味悠悠。

老白茶的茶湯：

老白茶經過陳化，色素物質有所轉變，茶湯的顏色開始變深，多為胭脂色、琥珀色、紅石榴色等，顏色透亮清澈，看著十分有食慾。且變老後的白茶茶湯，滋味也更加豐富多彩，茶湯醇厚、柔和、飽滿，喝一口彷彿像在喝豆漿一般，是飽和的。

白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）採摘的標準不同，因鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶5種