每次做酸菜魚時，魚總是容易碎，該怎麼辦？

1、對魚的品種的選擇也很重要，太小太瘦的魚不行，儘量選擇肉厚而緊緻的魚類，俗稱出肉率高。

2、切魚片不能太薄，否則魚肉就容易散掉，當讓也不能太厚。

3、加入適量的蛋清液。

4、攪拌時朝一個方向3-5分鐘，至少要攪拌3分鐘（上勁）。

5、汆魚片全部放入鍋中時不要用鍋鏟鏟動，火不能太大，要不時晃動鍋子，防止魚片破碎，直到魚片煮至七成熟即可起鍋。

6、就是加入香菜、青蒜杆、蔥段時在上面淋適量的熱油。

還有一種就是商業餐飲店的做法：在醃製原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化後再放入松肉粉；

高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準，一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，而且會有一種苦澀味影響菜餚的口感；

高彈素的主要成分是磷酸鹽，這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品。魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。

一、食材

（1）主料：草魚一條；

（2）輔料：料酒、姜、蒜、乾花椒、幹辣椒、蔥、胡椒粉、蛋清、鹽，生抽，蠔油。

二、烹飪方法

（1）把魚洗淨、姜洗淨切片、蒜切粒、蔥洗淨切段備用；

（2）草魚剔大骨、斜切成薄片，調入少許鹽、料酒、薑片、蔥段、胡椒粉、蛋清醃製。

（3）幹辣椒切成小段，和花椒粒一起放過濾網裡沖洗一下，然後瀝乾水份。然後把瀝乾水份的幹辣椒和花椒放鍋裡炒一下盛起備用。

（4）酸菜洗淨切細段。

（5）炒鍋內倒入適量油，放入薑片、蒜粒、乾花椒、幹辣椒炒出香味，然後放入酸菜翻炒出香味，再加入生抽、蠔油，加入適量清水，大火燒開。此時再把剔下來的魚骨放入煮熟，撈起魚骨，放入準備裝酸菜魚的大碗底部。

（6）大火燒開鍋，加入適量鹽、將醃製好的魚片放入湯中，中火煮沸魚片，熄火裝碗。

（7）魚片鋪在大碗的最上面，依次灑上乾紅辣椒、花椒、蔥花。另起一鍋，倒入適量食用油，大火把油燒滾燙，然後澆在魚片上即可。