蔬菜中的營養素分析。

蔬菜中起主要作用的營養素有：1、維生素，尤其是水溶性維生素。脂溶性維生素有一些蔬菜中含有，比如維生素A在胡蘿蔔中，但是這種情況相對還是少，更多的是水溶性維生素。2、膳食纖維：尤其是可溶性膳食纖維。3、各種礦物質：礦物質一般是以離子形式存在，在水中可以離解。

維生素：怕熱，怕鹼。喜酸。怕煎炸。

膳食纖維：不可溶性膳食纖維怕打碎。

礦物質：這類物質，在食物中是以離子形式存在，在水中離解。他們幾乎不會損失，不怕熱、不怕冷、不怕酸、不怕鹼。幾乎不會因為烹飪方式而損失。

1、炒菜：油不多，時間不長。對於維生素的儲存相對來說更加的好。

2、煮：油不多，但是時間較長。對於蔬菜的維生素儲存來說非常不利。可以說裡面的維生素因為高溫（100度）幾乎喪失殆盡。

3、蒸：時間長，油不多。和煮類似，裡面的維生素幾乎損失完了。

4、紅燒：時間長，油多。維生素幾乎沒有了。而且油大，對身體不好。

5、燉：時間長。溫度高，維生素損失完了。

6、涼拌：維生素幾乎完全保留。膳食纖維也保留，礦物質也保留，是比較好的蔬菜烹飪方式。

蔬菜最重要的營養素就是維生素。所以正確的蔬菜烹飪方式應該以保留維生素為目的。所以涼拌成為現代健康飲食中一道亮麗的風景線。

其次，華人喜歡炒菜，啟用快炒因其時間短，對維生素的破壞不那麼徹底，也是蔬菜烹飪的重要方式。

其餘的方式對於蔬菜來說，破壞力度有點大。不太建議。

炒蔬菜時可以添一點醋，可以增加維生素的保留率。

蔬菜需要先洗後切，保證維生素不隨洗菜水流走。