蒜泥變色是由於與空氣接觸後被氧化導致，防止其與空氣接觸或者加入防氧化的物質都能夠有效防止蒜泥變色。

1、在蒜泥中加入一定量的食用鹽，充分與蒜泥攪拌。

2、將蒜泥放入開口較小的容器中，在上面倒一層食用油。

3、使用密封並抽真空的容器，把蒜泥裝進去後並蓋緊。

大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應，不破碎的大蒜變化過程非常慢,因為外部有層膜把它與空氣隔開來了，大蒜素與氧氣接觸少。但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化，從而發生氧化反應。

所以，蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。

想要蒜蓉不變色的方法有好幾種:

1.攪拌出來之後，要倒植物油下去，用油把蒜蓉表層蓋住為準，隔絕空氣中的水分和氧氣，這樣的蒜蓉能儲存好幾天。

2.加入一定濃度的半胱氨酸，可有效地防止蒜泥變綠。

3.蒜泥剁好之後，放到清水中過濾一下。

最後，如果蒜破碎後立即變綠、 變褐。 透過熱處理 (80~85 ℃, 2~4 分鐘) 能鈍化蒜酶 , 防止氨基酸亞礬水解生成 PECSO (綠色物質) ，這樣的做法使蒜變色慢，但是口感變差，要想蒜味濃烈低溫處理。變色說明大蒜氧化了，但氧化後大蒜素會大大的增加，對人體好處大大的，如果自己食用，氧化變色無所謂。