製作隆江滷豬腳飯用什麼樣的火候來滷豬腳？

滷製豬腳時有什麼技巧，使用什麼樣的火候來滷製豬腳為好？

製作隆江滷豬腳飯，有經驗的人都知道，大火滷製就是火苗很大的火，這一點也可以從滷水滾開的情況來判斷，滷水翻滾得很劇烈，火苗很高就是大火。其實，大火滷製豬腳，很快就會燒乾鍋內的滷水，最終導致滷製豬腳的時間過短，這樣做的豬腳很難入味。

因此，在滷製過程之中，要控制好火力不能過大，豬腳肉很難充分的入味，大火猛滷容易把它滷爛。我們用細火慢滷出來的豬腳，不但更入味，肉質口感也更好。具體是先大火燒開了，然後轉為小火慢滷，最後再用大火迫開一下，然後關火靜置一會兒即成。

這就是滷製豬腳使用火候的基本理念，那麼再說回來，如果滷製豬腳時火太大了，會對豬腳味道產生什麼影響呢？

第1，之所以滷製豬腳不能使用大火，那是因為火候太大，就容易把藥材中含有的苦澀味滷出來了！我們知道滷水中包含了十幾種精選的藥材，透過高湯的熬製而成為滷水，所以，如果在後期的滷製豬腳過程中火太大了，就會把藥材中的苦澀味滷出來了。

第2，滷製豬腳的火候過大，就容易破壞滷水中醬油，容易造成豬腳發黑、發苦。滷水中含有醬油，它是不耐長期高溫的物質，大火猛滷就會破壞了醬油成分，使得豬腳發黑、發苦。

第3，同時，大火滷製豬腳，因為豬腳和滷水中含有膠，原蛋白質和糖，這些也是不耐火不耐高溫的物質，在大火的滷製下，滷水產生了變化，容易燒乾，豬腳粘鍋、燒焦。