豬腳的滷製火候採用什麼火候合適？有人說要用大火滷製，那樣的豬腳更軟熟？有人即說要用一點兒火苗慢煮慢滷，這樣的豬腳燜燉才夠入味？眾說紛紛，究竟豬腳的滷製應採用什麼樣的火候才合適呢？
豬腳的滷製火候，最易產生錯誤的做法就是使用大火來滷製了，基本上做錯的人都是因為這個因素，而讓豬腳滷得不好。這樣的問題不僅存在於一家兩家的豬腳店中,而且在其他的店裡面也非常明顯的一個錯誤，因為大家都一味的追求快，想要節省豬腳滷製的時間，而不約而同地使用了大火候！難道搞起來一點不覺得有問題嗎？
第1，豬腳大火力滷製，即是滷水翻滾得很厲害，那麼滷水中含有的香味很快地向外擴散。水分都將豬腳的香味全部吸收完了,豬腳還能香嗎？滾滾的沸水長時間的將肉煮著，很容易將肉質本身損害，從而出現豬腳沒有嚼勁的情況。這時候豬腳很容易爛掉，放到盤子裡有可能就全散在盤裡了。
第2，大火力滷製豬腳會把豬肘子的肉味滷出來，造成肉味的流失。一般情況下，做滷製的師傅都知道，哪些是可以大火燉的，哪些是小火熬得，因為肉質的不同，因而選擇的方法也不同，如果給豬腳選擇對的大小適度的火候來滷製，肉味保持原有狀態，才是所謂的正宗的豬腳。
第3，豬腳的滷製火候過大，會破壞滷水中的蛋白質和糖的成分，豬腳也容易燒焦。糖是為了增加豬腳的色澤，這時候的糖分解是有一定要求的，否則很難達到預期的效果，還會影響滷製豬腳的。
第4，大火力滷製豬腳，會破壞滷水中醬油的成分，造成滷水變黑。大火將中藥材調味料裡的成分全部煮出，等溫度一直過高，黑黑的小渣沫就會不自覺的跑出來。大火滷製豬腳也容易把滷水中藥材的苦澀味滷製出來了，使得滷水變苦。豬腳又黑又苦應該沒有人喜歡吃吧？因此，豬腳飯不能使用大火滷製，很有必要掌握技術，控制火候的大小。
總之，豬腳的滷製過程講究的是合適的小火慢滷，它既不是大火猛滷猛燉，也不是微火的熬煮燜熟！滷製出來的豬腳要軟硬剛剛好，做到爽口Q彈，肥而不膩，不能滷得太爛，也不能太過韌口不熟！這些就是做滷水豬腳的精妙之處了。
豬腳的滷製火候採用什麼火候合適？有人說要用大火滷製，那樣的豬腳更軟熟？有人即說要用一點兒火苗慢煮慢滷，這樣的豬腳燜燉才夠入味？眾說紛紛，究竟豬腳的滷製應採用什麼樣的火候才合適呢？
豬腳的滷製火候，最易產生錯誤的做法就是使用大火來滷製了，基本上做錯的人都是因為這個因素，而讓豬腳滷得不好。這樣的問題不僅存在於一家兩家的豬腳店中,而且在其他的店裡面也非常明顯的一個錯誤，因為大家都一味的追求快，想要節省豬腳滷製的時間，而不約而同地使用了大火候！難道搞起來一點不覺得有問題嗎？
第1，豬腳大火力滷製，即是滷水翻滾得很厲害，那麼滷水中含有的香味很快地向外擴散。水分都將豬腳的香味全部吸收完了,豬腳還能香嗎？滾滾的沸水長時間的將肉煮著，很容易將肉質本身損害，從而出現豬腳沒有嚼勁的情況。這時候豬腳很容易爛掉，放到盤子裡有可能就全散在盤裡了。
第2，大火力滷製豬腳會把豬肘子的肉味滷出來，造成肉味的流失。一般情況下，做滷製的師傅都知道，哪些是可以大火燉的，哪些是小火熬得，因為肉質的不同，因而選擇的方法也不同，如果給豬腳選擇對的大小適度的火候來滷製，肉味保持原有狀態，才是所謂的正宗的豬腳。
第3，豬腳的滷製火候過大，會破壞滷水中的蛋白質和糖的成分，豬腳也容易燒焦。糖是為了增加豬腳的色澤，這時候的糖分解是有一定要求的，否則很難達到預期的效果，還會影響滷製豬腳的。
第4，大火力滷製豬腳，會破壞滷水中醬油的成分，造成滷水變黑。大火將中藥材調味料裡的成分全部煮出，等溫度一直過高，黑黑的小渣沫就會不自覺的跑出來。大火滷製豬腳也容易把滷水中藥材的苦澀味滷製出來了，使得滷水變苦。豬腳又黑又苦應該沒有人喜歡吃吧？因此，豬腳飯不能使用大火滷製，很有必要掌握技術，控制火候的大小。
總之，豬腳的滷製過程講究的是合適的小火慢滷，它既不是大火猛滷猛燉，也不是微火的熬煮燜熟！滷製出來的豬腳要軟硬剛剛好，做到爽口Q彈，肥而不膩，不能滷得太爛，也不能太過韌口不熟！這些就是做滷水豬腳的精妙之處了。