酒麴放的多 時間就短 發酵比較徹底，但是香味不夠純。會出現苦味，後期可以新增足量糧食或是發酵時間足夠長可以彌補，但不要出現高溫現象，建議酒麴少放 時間長一些 要攪拌均勻這樣發酵比較徹底而且沒有其他的異味。

製作酒時，新增的酒麴量過多，會使酒發酵升溫過快過猛，做出來的酒會苦味較重。

如果已經是新增酒麴過多了，可以有兩個解決的辦法，一是補充適量煮熟的糧食（做酒原料）進去，二是補充適量的糖液，這樣就可以使發酵後的酒的苦味減輕，並且有較高的酒精含量，便於後期儲存。

糖液的做法：根據加曲量多少，用溫開水融化適量白糖，溫度降到35度左右加入攪拌就可以了。

酒麴放多了會有一定的苦味，且酒麴放多了，會使發酵速度過猛，生成的酒粗糙、品質較差。其實酒麴本身沒有苦味。當做的米酒已經酒度很高的時候，糖沒有了，味道自然就苦了。並且因為酒麴可以提高發酵的速度。放太多的酒麴會加快反應的速度使酒的品質下降。

酒麴放多了話，我有個辦法不知道可行不可行。按道理來說應該是可以的。

酒麴大多數為根黴系列菌種為糖化酶，酵母菌的作用是厭氧狀態下產生酒精。根黴也有酒化的作用，但是不會有酵母菌那麼專業。

在釀酒界中有個環節叫壓酒。

壓酒的意思是減緩酒糟的發酵速度。其原理是根據菌種對酒精的耐受度而言。

要加入一定比例的原酒，限制菌種快速擴張，至於這個酒的比例加多少，這個需要計算發酵池容積，糧食數量。而且還要查詢菌種對酒精的耐受度來計算。從而能較好的達到目的。

還有一個環節叫壓糟。把發酵的酒糟壓結實排出其多餘空隙，這樣也可以達到相對的密封效果，從而達到發酵緩慢的效果。

大家知道糧食越碎，溫度越高，加水越多，發酵越快。

溫度也是控制發酵速度的重要之一。糧食碎度和溼度也是相對較為重要的原因之一。