花青素的不穩定性通常表現在它的皮和仔內含的花青素不易於被人體吸收。從根本上講，花青素是一種強有力的抗氧化劑，它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷。我們都知道，許多果蔬中（比如黑加侖、蔓越莓、藍靛果等）含花青素最多的部分是皮和籽，一般人不但吃不下去，還很難下嚥，就算強忍吞下，也很難消化吸收。

　　我們都知道花青素遇熱容易被降解，它是一種熱敏性活性物質。它屬於水溶性多酚黃酮類化合物,其特殊的結構和化學成分賦予了花青素多種生物活性，這些活性物質對溫度較為敏感，當所在環境溫度超過一定界限後，就會失活，也就是我們俗話說的死掉。要想保證花青素在提取中不被氧化，可以考慮凍幹技術。凍乾花青素是採用超微粉碎技術，將九種漿果凍幹後破壁粉碎為約2000-3000目（目數越大，分子越小，越容易吸收）的超微粉劑，大約為5μm（微米）的直徑。微小分子的花青素粉劑，可以直接被人體腸道所吸收而快速作用於人體，做到最大化吸收有效成分，最大化發揮花青素功能作用。

　　凍乾花青素可保持花青素活性，發揮其應有的功效。凍乾花青素裡含花青素水果原來內多種花青素熱敏性的活性物質不會發生變性或失活，能充分發揮花青素在人體內的功能作用。在低溫下乾燥時，漿果中的一些揮發性成分損失很小，營養物質得到最大化保留。

　　所以，選擇穩定性的花青素時可以考慮凍乾花青素。