醬驢肉選料

驢肉必須選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由於剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時。

醬驢肉醃漬

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入黃豆醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然後再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣醃漬8小時。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地醃透。

醬驢肉醬制

將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯麵微開，煮約一個半小時且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼後，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。

萬能滷湯製作配方

以10公斤的驢肉量調配醬湯。用20千克高湯，鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜麵醬250克，姜塊150克，蔥段200克，白糖100克，將高湯燒沸加入上述調料，再倒入醃製驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然後放入香料包，熬煮30分鐘。

香料配方

以20公斤高湯為比例。花椒20克，八角、桂皮、香葉各15克，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用潔淨的紗布包起來。