因為咖啡店的拿鐵咖啡是蒸汽打出比較輕薄的奶沫，與意式濃縮咖啡進行融合，最終呈現給顧客一個非常漂亮的花樣。

這個過程需要打奶溫度要控制在65℃左右，拉花前融合要均勻，注入點、角度要正確，及時正杯等等諸多技巧，學習起來不難，但是要拉出各種漂亮的花型還是需要更多的練習。

因為是蒸汽打出的奶泡，裡面混入了空氣，所以是不會產生奶皮的。咖啡店奶咖的做法，拿鐵咖啡一般最上面是比較細膩，較薄的奶泡；卡布奇諾相比奶泡會更厚實一些。

咖啡店製作奶咖都會用蛋白質含量至少3.4g(每100ml)以上的全脂牛奶，這樣更易打出加細膩穩定的奶泡，拉花操作時會相對容易，打奶時注意進氣不要太多，否則打出的奶泡會比較粗糙，口感也較差。

綜上我認為咖啡店奶咖沒有奶皮是因為，蒸汽打奶已經摻雜進空氣，成為較為輕盈溫度較低的奶泡，所以在正常室溫中無法形成奶皮。

以上為我個人觀點，僅供參考。

拿鐵和卡布其諾的區別僅在於奶沫量的多少。（奶沫是熱蒸汽將空氣快速技巧打入形成的，不是大的奶泡，而是綿密的奶沫）卡布奇諾是一份濃縮咖啡加一份熱牛奶，再覆蓋一份奶沫，各佔三分之一，而拿鐵是在一份濃縮咖啡裡快速倒入含有奶沫的熱奶，三者相混合，奶沬量大約佔總量的五分之一到六分之一。所以如果你去點咖啡，不要說：來一杯很多奶沬的拿鐵，那叫卡布其諾；也不要說：為什麼我的卡布其諾沒有拉花，因為那叫拿鐵。

要回答這個問題，首先我們要了解拿鐵的意義是什麼。“拿鐵”是義大利文“latte ”的音譯，含義是牛奶的意思。

拿鐵咖啡，就是牛奶咖啡的意思。

熱的拿鐵咖啡是用蒸氣對牛奶進行了加熱。加熱的過程中，因為蒸氣產生的剪下力加上牛奶中蛋白質變性的緣故。會使牛奶從液態變成半固態狀，少量的發泡。所以熱的拿鐵咖啡上面的奶皮是奶泡。也可以通俗一點說，熱的拿鐵咖啡上面是有奶皮的。

冰的拿鐵咖啡。由於牛奶是冷藏狀態的，不用發泡直接使用。所以冰的拿鐵咖啡上面是沒有奶泡的。也可以按題主的語言說：冰的拿鐵咖啡上面沒有奶皮。很多店為了增加冰拿鐵咖啡的口感和顏值，會在表面加入奶油，做頂部裝飾。