兩種做法不一樣！煙燻臘肉主要是川菜和湖南菜，他的做法是新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。

而醃臘肉卻是用比較自然的風乾方式來製作，他的做法是用畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、醃製或醬潰、清洗造型、晾曬風乾或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。其主要特點是肉質細緻，色澤紅白分明，滋味鹹鮮可口，風味獨特，便於攜帶和貯藏！客家人的臘肉尤其獨特，香味逼人！

燻臘肉有煙香味，比醃臘肉口感更醇香有韌勁。

一、燻臘肉

真正好吃的燻臘肉在熏製過程中是有講究的。

1. 原材料品質

豬肉必須選擇無病害，當日屠宰的半瘦半肥的新鮮肉，肉太瘦口感會柴。

2. 熏製燃料

熏製中的燃料的味道，會傳遞浸透到燻肉裡，比如用柏樹葉熏製，燻出來的肉就會帶有柏葉的淡香，所以說燃料很重要。一般農村是選用穀殼加稻米為主要燃料，再配以幹桔皮、花生殼、瓜子殼等，這樣燻出來的臘肉聚集了多種香味，可謂質量上乘，市場難以覓得蹤影。

3. 熏製時間

為了節約成本，市場上的燻臘肉幾乎都是一天急火燻出來的。其實熏製時間越長臘肉就越香。許多農戶都是將醃好的肉掛在柴火灶上方，讓柴火冷煙，一點一點慢慢地滲入肉中，就這樣經過幾個月，臘肉上佈滿了黑煙，看上去黑乎乎的，醜極了，可是用熱水將外層刮乾淨，露出裡而且的紅白相間的肉，香氣襲擊，聞著就流口水，成為城裡的稀罕物。

二、醃臘肉

醃臘肉是用鹽、味精、醬油、料酒、生薑等調料經過幾天醃製上色後，再風(或曬)幹而成，不同地方調料有所區別，如有醬香、五香、麻辣等多種口味，也有隻用鹽醃製後直接風乾的。

燻臘肉與醃臘肉究竟哪個品質好，各說不一。湖南、四川等地人對燻臘肉情有獨鍾，即使在外地還牽掛著它，而有的人認為食用燻臘肉含有致癌物，所以拒絕食用。

小雅認為燻臘肉香味濃郁，肥而不膩，有嚼，比醃臘肉好吃，並且儲存時間也長。