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  • 1 # 滿天紅餐飲

    製作的隆江滷水豬腳腥味很重,怎麼避免?

    製作豬腳時,發現腥味過於濃重的處理方法。

    第1,生鮮豬腳的處理要到位。

    師傅的這個說法,我也很贊成,無論我們做什麼,特別是豬腳去腥味,就要處理好前期的處理,做好燒豬毛和清洗,清洗這一關也很重要。也有人使用焯水的方法,就是讓豬腳過一下開水,但是這樣的做法,會使得豬腳的鮮味有流失。我們還是聽師傅下一步怎麼說。

    第2,豬腳去腥味,在藥材的搭配方面要做好,藥材能去腥味。

    以前的人吃過地道的隆江滷水豬腳就知道,豬腳除了本身的肉香味之外,還帶有一種藥材的香味和醬香味。這兩種味道一個就是靠藥材,都是經過精選的中草藥,有十多種,混合而成在滷水內熬製好,用來滷製豬腳的;另一個醬香味就是靠隆江本地秘製的醬油,使豬腳具有濃香的醬香味。

    原來是這樣啊,怪不得之前有人說用普通的醬油,做的豬腳就少了這種醬香味,還發腥呢!不過聽師傅說,豬腳的滷製還有一個工藝不能忽視,那是什麼很絕的妙招嗎?繼續聽下師傅如何說。

    第3,豬腳的滷製最緊要系火候。

    在滷製的火候上,隆江滷水豬腳控制好火候,是使用小火慢滷,因為這樣才能夠鎖住豬腳的肉鮮味。當前面用大火將豬腳連滷水燒開之後,就要轉為小火保持去滷製了,滷製時間大約2-3個小時,中間要將豬腳翻轉一下,不可以用大火。而到最後豬腳完全熟了,上色紅潤了,就再用大火滾一下,然後關火等20分鐘左右,豬腳就可以起鍋食用或是出售。

  • 2 # 梧州同城圈

    具體來說有兩種情況:【第一種】是豬指令碼身就帶走腥羶味,這種味道是沒辦法處理的。我就遇到過這樣的情況,任憑你怎麼處理,那種異味都頑強生存,最後實在是不敢吃,只好丟掉。所以,購買食材的時候要特別注意。自打那以後,我只要買肉,都習慣先聞一聞。

    二:滷水的原因。

    滷水一般都是迴圈使用的,處理不當也會有腥味。所以在滷豬腳的時候,先把滷水燒至微微沸騰,這時候滷水上面會浮起一層浮沫,那是殘留下來的雜質,要用勺子打撈乾淨,不然也會產生異味。滷豬腳時加入一些薑片、蔥結和高度白酒也可以去腥。

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