去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裡。如果去掉蛋清，那麼蛋黃裡的脂肪約佔36%。蛋裡水分多（約佔71%），脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裡有油。如果用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。

如何挑選鹹鴨蛋

1.看外觀

就是看外觀，品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。

2.搖蛋體

搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。

3.剝蛋殼

剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。

如何辨別好壞鹹鴨蛋

（1）外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

（2）手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

（3）照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有汙斑，這是陳舊或變質的表 現。

（4）漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化後，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。

您說的鹹鴨蛋蛋白髮黃有可能是醃製時間過長，導致蛋白和蛋黃混在一起了，如果聞起來沒有明顯的異味並不影響食用。如果吃起來有異味則不建議再繼續食用。

我再分享一下，製作鹹鴨蛋具體方法:

所需食材：鴨蛋15個、白酒100克、花椒2勺、八角5個、桂皮1小段、香葉4片、白醋半瓶、鹽500克。

第一步：將鴨蛋全部沖洗乾淨，用廚房布把鴨蛋表面的水分擦乾，一定要完全擦乾淨或者晾乾。

第二步：將鴨蛋加入盆中，再加入半瓶白醋，使鴨蛋完全浸泡在白醋中，泡上1個小時。蛋殼中碳酸鈣和白醋中的醋酸發生化學反應，可以使鴨蛋殼變稍微軟一些，能讓鴨蛋更快、更充分的入味，醃出來的油更多，這是醃鹹鴨蛋的一個小技巧

第三步：鍋中加入500克的鹽、2勺花椒、5個八角、1小段桂皮、4片香葉、適量的清水，熬煮10分鐘。

第四步：在鍋中加入100克白酒後關火放涼料汁。加入白酒後不僅可以使鴨蛋更容易起沙，還可以殺菌消毒。

第五步：待熬煮好的料汁完全涼透後，找一個能密封的罐子，罐子也要保證無油無水的乾淨狀態，然後把鴨蛋依次裝入密封罐中，把熬好的料汁倒入密封罐中，蓋上密封罐的蓋子，醃製1個月，就可以醃製出蛋黃起沙流油的鹹鴨蛋。

醃鹹鴨蛋:鴨蛋洗淨瀝乾水份，一碗50度左右的白酒，一碗鹽。先把鴨蛋放在白酒中滾一圈在拿起來，再在鹽裡滾一圈(不要裹上太多的鹽，那樣會很鹹)，用保鮮膜把鴨蛋包嚴實點。反覆這樣，直到鴨蛋全部包完，再找一個盒子把包好的鴨蛋全部放進去，再用1個塑料袋包一下，放在陰涼處放七天或九天就可以全部拿出來，去掉保鮮膜洗淨鴨蛋上的白酒和鹽，裝在蒸格里瀝乾水份，再在太陽下反覆翻面晒一天就可以裝起來放到冰箱裡，要吃拿出來煮就是了。千萬記住，不要放太久會太鹹的。

醃之前已經是壞蛋了，正常的鹹鴨蛋煮熟是蛋黃才會發黃流油，

做法如下：準備材料：鴨蛋6個、食鹽適量、白酒適量

一、把鴨蛋洗乾淨，晾乾水分。

所需食材（鴨蛋，高度白酒，生薑、食鹽）

1：準備好的鴨蛋用清水洗一洗，然後再用毛巾把它們都一個個的擦乾，如果有時間晾乾它們也可以。注意在選擇用鴨蛋的時候，一定要選擇好一點的，質量好一些的，這樣製作出來會更好，更入味，看上去更加漂亮。

鹹鴨蛋蛋白質變黃是由於醃的時間太長了，蛋白質和雞蛋黃混在一起了。不容易對人體有影響，僅僅會很鹹。

以下提供了醃鹹鴨蛋的正確方法，希望對您有幫助：

將購來的新鮮鴨蛋洗乾淨，晾晒(不必放到Sunny底下晾乾)，放進壇罐裡。隨後在鍋中按每50只鴨蛋用4kg水的佔比，把適當的薑片、八角、麻椒放進水裡煮。待煮成香氣後，加生鹽1kg、少量白砂糖及純糧酒50克兌勻。

等滷汁徹底製冷後，倒進擺放鮮鴨蛋的壇內，以未過蛋面為宜。將壇蓋章密封性，儲放20天上下就可以啟封服用。在其中，放純糧酒是鹹鴨蛋空出油的重要，幹萬不能忘掉。由於純糧酒能夠 加快蛋內的蛋白凝結，使雞蛋黃內的油被擠出。