由於芹菜味甘辛，性平，質地脆嫩，含有充足水份，炒芹菜時，為保證脆嫩口感，最好不要把芹菜去焯水，應直接放到鍋裡去炒，成菜效果和口感才會非常棒！

那怎麼放糖呢？

方法很簡單，事先把糖與生抽或料酒放在一碗中，攪勻成味汁。待芹菜下鍋略炒時，直接把含有糖的味汁倒進鍋裡，同時再放入其它調料，如味精、雞精、13香等，進行調味，翻炒均勻，即可實現。

備註:

（1）讓糖與生抽或料酒先融化成味汁，就是為了使糖融化後，好充分發揮糖的作用。

（2）而平時炒芹時，根本不需要再加水、也不能亂加水，所以糖與生抽或料酒融化使用最合適！

炒芹菜時要放糖，可能是因為芹菜有點苦味吧。大多數人炒菜時都要放糖，而我只是偶爾有時候放，但炒芹菜我是絕對不放糖，糖吃多了不好，原汁原味炒出來的菜才好吃。對於你說的糖應該怎麼放糖，我覺得在菜差不多快要起鍋時，那時候放最合適。你炒菜時要用澱粉勾芡吧，把醬油、澱粉、糖同放一個小碗裡攪拌，等起鍋時倒入鍋裡翻炒幾分鐘即可。

在很多炒菜當中，都會放點糖，這個糖的作用很多，不同的菜有不同的用處，比如芹菜，本身有一種特殊的味道，有些人喜歡，有些人不喜歡，很多廚師會照顧到不同人群的口感，就會放糖來調一味，適量的加糖，在不體現甜的情況下，糖可以抑制芹菜的特殊味道。

那麼糖的作用，就此一種嗎？當然不是。

炒芹菜放糖的作用，主要有三種：

1. 調味，就是上面我所說的，在不體現甜的情況下，用來壓制芹菜的特殊味道

2. 增色，糖是一種天然的色素，可以讓肉色變成焦黃，也能提亮菜的光澤，為整道菜增色，畢竟做菜講究“色香味”，這個菜色是排在第一位的

3. 增香，糖在糊化後，會產生一種特別的香氣，讓人食慾大增

說一下我的想法，我是一個小孕婦，現在自己照顧自己和老公的生活，我一般情況不管做什麼都放點糖，這樣是為了提味，我做飯不會用太多的佐料，怕對寶寶不好，但是隻放鹽醬油之類的又太單調，所以在我看來，放糖是為了食物的多元化！