牛奶加熱變粉色是美拉德反應造成的。經過高溫處理的牛奶在有氧的環境下，時間長了就會有美拉德反應，牛奶在高溫殺菌後如果不及時包裝隔絕空氣，牛奶就會變成粉紅色，這樣的牛奶最好不要喝。美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，又稱為“非酶棕色化反應”，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。此階段反應複雜，機制尚不清楚，中間階段的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應，最終生成類黑精。美拉德反應產物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物，所以並非美拉德反應的產物都是呈香成分。反應經過複雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。美拉德反應對食品的影響：

1、香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。

2、營養價值的降低，美拉德反應發生後氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。

3、抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。

4、有毒物質的產生。