滷製品上色方法較多，常見的有用糖色，有用紅曲米(粉)，老抽等，糖色的特點是亮，不褪色，紅曲米(粉)的特點是紅，老抽的特點是方便，但易褪色。還有天然植物具有上色作用，常見的有梔子，薑黃等。經常滷製豬蹄，釆用的上色方法是用糖色十梔子的方法。此圖為實拍。糖色有油炒和水炒之分，可用冰糖可用白糖，分享一下用油炒冰糖的方法。油用量極小，目的是怕糖色粘鍋，鍋燒熱，底部放少許油，待油熱時加入冰糖，然後一直按同方向攪動。冰糖會逐漸溶化，色澤發紅，進而發亮，冒白煙，起泡沫，在泡沫最高點下落時加入等量開水，攪勻即可。有三點要注意，第一，加入等量開水，必須是開水。第二，小火攪動，冰糖溶化後火一定要小。第三，加開水時機，必須起泡後泡沫由高處下落時加入。梔子，有首熟悉的歌就叫梔子花開，梔子的果實具有強烈的染色作用，很多餐廳用梔子泡水喝，半個梔子可泡一壺，而且能持續用一天。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

家裡常用的方法謹供參考。

先說紅燒肉的作法及上色。1，將肥點的五花肉切1.5公分見方肉塊，根椐盤子大小決定數量。2，將鍋裡放涼水之後開火，放入肉塊。3，待開鍋後不要關火可調小。用筷子將肉塊涮涮去沫置於盤中。4，鍋中汆肉水倒掉刷鍋。5，鍋中放少許油及白糖二匙開中火，隨時翻炒，至糖融化起黃泡後起煙，此時將肉塊倒入。6，開大火翻炒。加入花椒，鹽，大料，(八角)辣椒，放少許熱水繼續燉煮至湯水適量翻炒出鍋。

那麼滷製品的上色與紅燒肉的做法不同之處在於：滷製品將備好的材料下鍋加水之後，再加入色料。顏色炒制步驟是一樣的。只不過顏色炒好加入適量熱水拌均一塊倒入滷肉之中。不管是大肉還是牛肉的滷製，加點色，就具備了色，香，味於一體，擺上攴桌好看，好吃，好聞。

注，不太喜歡那些醬油之類炒色，炒出發黑不好看。白糖好，冰糖更好。建議，現在的肉料多數都是催生出來的，先焯水再烹飪去掉血腥味與雜質，口感會好些。

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