福鼎白茶。尤其新工藝白茶，從製作工藝上來講，不屬於發酵茶。

但是，老白茶，嚴格意義來講，屬於微發酵茶。

老白茶在多年儲存的過程中，免不了多少也會被氧化發酵。茶葉內部成分緩慢地發生著變化，香氣成分逐漸揮發、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫。

白茶寒涼，功同犀角。老白茶，儲存完好的情況下，存放時間越長，滋味也越醇和，其藥用價值和品飲價值也更高。

茶葉發酵的內在變化

發酵在茶葉中（後發酵茶除外），一般指的是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。茶葉在特殊的環境中，如有酶作用的環境或是溼熱環境中，茶葉體內會發生一系列氧化、水解等反應。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的氧化作用促進的茶多酚物質的變化。

不過，由於中國茶葉種類繁多，在有些製作和品質形成過程中，除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些也會有微生物（如黑麴黴、米麴黴、棒麴黴等）的參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵。

茶葉發酵到品質風格所需的程度，就要終止發酵。通常以殺青或乾燥的方式來完成。

一句話簡單來說就是茶多酚的氧化程度

白茶的發酵程度在5%-15%，白茶透過乾燥的方式終止發酵，所以其多酚氧化酶和過氧化物酶還保持其活性，水分也不是完全乾燥完，保持在8%以下，所以白茶在後期儲存過程還會以非常慢的速度繼續發酵。

18年一級牡丹

16年一級牡丹

如何檢測發酵程度，既然知道其發酵的原理檢測起發酵程度對現在科學來說是簡單的。只要有儀器裝置。

是的，是輕發酵茶，發酵程度新茶10%左右，存放過的那就看存放時間來說，30%，50%甚至更高都可能，

當然，發酵程度只是一個大概，表明發酵很輕或者稍微重點，並不是10%就是嚴格測出來的。

感謝您提出的問題，讓我們一起探討茶知識，瞭解茶文化。

根據發酵程度的不同，可以分成不發酵茶、輕發酵茶、微發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

如今最有名的綠茶與紅茶，分別是不發酵茶與全發酵茶。

而近幾年火起來的白茶則屬於微發酵茶，發酵程度在5-10%之間，極其輕微，因此保留了相當清爽的風味與香氣。

關於如何檢測發酵度，比較簡單的方法是喝茶湯。

如果在一款福鼎白茶中喝出巧克力味、梅子味，那就要當心了。

比如一家茶廠的工藝不達標，沒有將白茶的含水量下降到8.5%以下；又比如後期儲存出了問題，導致茶葉暴露在空中，含水量上升。

因為內部水分過多，白茶就可能二次發酵，導致發酵程度加重，出現原本不該有的異味，那就代表白茶已經變質了。