蒸菜不散開，大多數不是麵粉的問題，而是操作小細節的原因，有以下幾點原因：

蔬菜摘淨，清洗乾淨瀝乾水分，在用麵粉拌之前，一定不能忽略一個步驟，用油先把蔬菜拌均勻，油脂很好的包裹住蔬菜與水分隔絕，這也是蒸菜散開的很大原因。

蒸菜蒸出來不夠散，大概有下面兩個原因：一是菜洗好後沒有控幹水分，二是攪拌的時候放面太多。蒸菜用到的麵粉一般有白麵、白麵和玉米麵混合、純玉米麵，不喜歡吃玉米麵的用白麵，純玉米麵吃起來口感比較粗，所以一般用白麵和玉米麵混合粉比較多。

蒸菜的具體做法：

1、菜洗淨控幹水分，一定要控幹水分，否則放什麼面都會粘在一起的。加入少量食用油和鹽（如果蘸料吃，可以不用放鹽），拌勻，加入食用油一方面能夠保持蔬菜的綠色，另一方面加入油後蔬菜不容易粘到一起，拌麵的時候容易均勻粘到麵粉，蒸出來比較散。

2、找一個空盤子，鋪上油紙或是蒸布，在蔬菜上撒乾麵粉，一般撒一般用手攪拌，讓每一片菜都沾上乾粉，建議不要一下子攪到菜的底部，一層層的拌，上面一層拌勻了抓出來放到蒸盤上，再繼續拌下面的菜，這樣拌出來菜粘粉也很均勻，一直到把菜都沾上乾粉，開水上鍋開始蒸，蒸的過程中可以開啟鍋蓋用筷子攪拌一下，這樣蒸菜受熱均勻，熟得快，也熟的均勻，同時還能讓菜更散。

這樣一道美味的蒸菜就做好了，蒸好的菜可以直接吃，也可以澆上小料吃，您試試吧。

粉蒸是原材料經過調味、拍粉以後，再用旺火、足氣加熱，使原材料軟爛的一種蒸制方法。在我們泰安這邊粉蒸素菜，叫蒸溜菜，一般會選用菠菜、土豆絲、胡蘿蔔、木耳等製作。將素菜拍粉蒸以後，口感比較軟，吃起來滑溜溜的，很勁道。每到春天也會蒸一些時令野菜如麵條菜、茼蒿或者白蒿等。這種吃法最大程度保持原材料的營養不流失，並且少油少鹽，是一種科學合理的食用方法，而且是懶人制作的福利。

題主說到的蒸菜散不開，其實不僅僅是麵粉的問題，還涉及到製作時的工藝，下面依我的經驗詳細介紹一下做好粉蒸菜的竅門。

1.調味要加油：將素菜清洗乾淨，瀝乾水分(不需要太乾，但也不能太多，洗好稍微一控即可），加入鹽調味，再淋入少許蔥油，加油蒸後的成品口感滑嫩並且有效防止粘連。

2.粉的選擇：我們一般在製作帶葉的素菜是用的普通的中筋麵粉，只用這一種就足夠。如果像粉蒸土豆絲或者胡蘿蔔絲會用到澄面，也就是小麥澱粉，這樣蒸出的成品晶瑩剔透。

4.拌粉要均勻：這個應該很好理解，要使每一棵每一條原材料都要沾勻粉，如果水量不足，也可以用手淋灑少許水再裹勻。

5.放在蒸屜上要攤勻，切記不能太厚：儘量攤開的鬆散一些，薄一點，使其受熱均勻，避免粘連。

6.要用旺火蒸：這個不難理解，拌好粉的原材料要等蒸鍋開鍋以後再放入，並持續用旺火蒸，如果沒開鍋或者用小火蒸，蒸制過程中會有大量水蒸氣，降落在拌粉的好看原材料上，菜品就發粘，導致散不開。

7.蒸制時間要適宜：一般帶葉的也就旺火五分鐘，蒸的太過也不容易散開。

8.蒸好以後要立即抖散：這樣抖有利於水氣的快速蒸發，防止粘連。這樣操作完，可以立即裝盤趁熱吃，也可以做冷菜，帶一碟紅油蒜泥汁蘸食。

下面我以“粉蒸麵條菜”為例說一下粉蒸菜的具體操作步驟，希望題主參考。

麵條菜，中筋麵粉，鹽，蔥油，紅油蒜泥汁。

開始烹調：

第一步：麵條菜的預處理.買來麵條菜，摘去老葉、根鬚，但要保持根部相連，用水清洗乾淨，並瀝乾水分。

第二步：調味.取三百克麵條菜放入盆中，加入五克鹽入底味，淋入三十克蔥油拌勻，然後加入麵粉四十克，抖散。

1.清洗面條菜不能太用力，稍微一泡抖散，把根部清洗乾淨即可。

2.如果加入麵粉，麵條菜沾的不多(盆底剩餘很多面粉)，可以再次淋灑少許清水再拌。記得用手指淋灑，這樣比較均勻一些，不能一股腦的用勺子將水倒入。

3.蔥油的做法：使用花生油和色拉油1:1比例三斤，加入大蔥片半斤和八角、花椒各二十克(提前用水泡一下），小火㸆至出香即可。

4.紅油蒜泥汁的製作：三十克搗好的蒜泥加入老陳醋三十克，味極鮮二十克，紅油辣椒油十克，調拌均勻即可。

6.連結一下粉蒸土豆絲的技巧：像菠菜、麵條菜這種水分多的原材料我們一般蒸一次，次數太多容易軟爛。像土豆絲、胡蘿蔔絲這種質地略硬，水分少的原材料我們蒸兩到三次(記得用澄面）。

①土豆絲切的不能太細，不可像炒土豆絲那樣，要切成比火柴棒略粗些。

②土豆絲切完要衝泡至堅挺再製作。

④第一次蒸好後，趁熱再拌入澄面，保證粉和原材料更容易貼合，這樣蒸出的土豆絲更光亮。記得拌粉前一定要再次將土豆絲抖散，因為第一次蒸制後，土豆絲會粘連在一起，抖散再拍粉可保證土豆絲沾粉均勻。