蒸饅頭也好包子也好，方法是一樣的，現在多數人蒸饅頭都是用發酵粉，不過我個人感覺蒸出來的饅頭不如老肥面蒸出來的好吃。

用老肥蒸饅頭的話，首先得先讓老肥發起來，發好的老肥放在盆裡用水化開，攪拌到沒有疙瘩，成糊糊狀。

然後就是加面，和成麵糰了。和好的麵糰一般夏天不用管它的，會起的很好，主要是冬天，天氣太冷不容易發起來，要想起的快，農村的一般都有爐子，可以放爐子旁邊，也可以放在大鍋裡，鍋里加少量的熱水，熱水不要太多，要不然就燙死了。

為了省事我還放在電飯鍋裡過，當然是連面盆一起放進鍋裡的，同樣是鍋里加熱水，加的熱水不用是剛開的水，那樣的話容易把面燙死，蒸出來的饅頭就會非常難看了。

老面做饅頭確實比酵母菌做饅頭慢，想要快也不是沒有辦法。

老面饅頭的特點是香，有嚼勁。其香味主要來源於老酵發酵過程中，除了酵母菌，還有乳酸菌和雜菌參與發酵過程，從而使老酵產生酸味，在打鹼過程中，乳酸與食用鹼發玍中和反應，產生的偏鹼性的面香味。由於饅頭面中有鹼的成分加入，所以饅頭吃吃來很筋道有嚼勁。這就是麵點行業有鹽是骨頭鹼是筋的道理。但這個過程比較長，通長在6小時以上。

酵母菌製作的饅頭，過程相對簡單多了。因為酵母菌是純菌種，發酵過程中沒有乳酸菌和雜菌的參與，所以味道平淡無味，也沒有面香。沒有鹼的成分，饅頭吃在口裡比較鬆軟，嚼勁不夠。這就是大多數人愛吃老面饅頭的原因了。但酵母菌發麵速度會快得多，通常40分鐘左右能把麵糰發起來。

透過上面分析，我們基本瞭解了老面發酵和酵母菌發酵的優劣，那麼我們怎樣能讓麵糰既發酵速度快，又能有老面的筋道和麵香呢？其實綜上所述，不難發現，把兩種方法的長處融合，就可以解決這個問題。

先把老面打鹼去酸味，加入麵粉，水，白糖，一定比例的酵母菌，泡打粉，和成麵糰，做成饅頭生坯，醒發40到60分鐘，就可以蒸了。

既有老面饅頭的品質，又有酵母菌饅頭的快速。

今天只講瞭如何提速，具體方法以後有機會再講。