韌性餅乾層次感較強，口感鬆脆，這要求麵糰具有較高的延伸性，為了達到工藝要求，韌性麵糰在調製過程中經歷了兩個階段。第一階段使麵粉在低速攪拌下充分吸水脹潤，初步形成麵糰，然後麵糰在調粉機的作用下不斷的揉捏、摔打，和配方中其他物質分子結合，形成結實的網狀結構，使麵糰具有最佳的彈性和伸展性；第二階段是繼續攪拌，不斷撕裂、切割和翻動已經形成的溼麵筋，使其逐漸超越彈性限度，從而使彈性降低，麵筋吸收的水分析出。這樣麵糰就變得較為柔軟，彈性下降，並具有一定的可塑性。

韌性餅乾的做法：

配料：富強粉(或高筋麵粉)200克，奶粉20克，糖粉65克，雞蛋15克，黃油16克，植物油16克，牛奶70克，小蘇打1/2小勺(2.5ML)

烘焙：烤箱中層，上下火175度，10分鐘左右。

製作過程：

1、麵粉、奶粉、糖粉、小蘇打混合過篩後，加入打散的雞蛋、植物油、軟化的黃油、牛奶。

2、用手揉成麵糰，將麵糰放在案板上，使出做麵包揉麵的勁兒，用力的揉、搓、摔、捏，使麵糰裡的麵筋逐漸形成。

3、揉麵的第一個目的，是使麵糰出現薄膜。當抻開面團，麵糰能形成一層薄膜的時候，表示麵筋已經實現擴充套件。

4、繼續揉，使麵筋達到最強韌的結構，即可以形成完美薄膜的完成階段。這是時候的麵糰具有最好的彈性，麵糰的表現為軟硬適中，表面具有漂亮的光澤。

5、繼續努力的揉麵，使麵糰逐漸進入完成階段之後的“回軟階段”。已經形成的麵筋無法承受繼續不斷的揉搓，網狀結構瓦解，麵糰會明顯變軟，形象點說，就是開始變得“軟趴趴”的。用手拉伸麵糰的時候，麵糰表現出“拉而不斷”的特性，可以很輕易的拉出很長一條。將長條麵糰掐斷以後，麵條不會回縮。

6、再次抻開面團，已經無法再形成薄膜。把麵糰撕開，麵糰內部結構類似牛肉絲。這個時候，麵筋已經斷裂。做這款餅乾的麵糰，需要揉到這個程度才可以。

7.然後將餅乾一個一個拍好。

8.放入烤箱高火3分鐘即可成型。