此浮沫大多為動物性原料的血液、血清等,含蛋白質的物質;蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性、凝固而成泡沫狀,俗稱"血沫子"或"腥沫子",隨著溫度的不斷升高,血沫子"將會被融化,所以這種沫子要進早撇去,否則會影響湯的味道及感官.

謝謝邀請。煮肉時有一層泡沫，這是蛋白質，具有表面活性，顏色是白色，是可以吃的。如果是褐色，就是肉裡面的血水沒有清洗乾淨，血水混合在一起，就成了血沫。血沫口感不好，顏色看起來也感覺不好，所以在做肉的時候，焯水就是去掉肉的血腥味，把這層血沫去掉。

煮肉血沫是什麼原理？

煮肉時隨著水溫慢慢升高而浮出水面的泡沫，是被煮出的雜質、髒東西和血液。

正確的做法應該是：

骨頭買回來，在煮肉湯之前，先用清水清洗乾淨，再用清水浸泡一段時間，浸泡的過程中也能泡出一些血水。這期間要換水。

起鍋放入涼水，放入肉骨頭焯水2分鐘，期間要不斷攪動，隨著水溫的升高，就會不斷的出現血末，煮出來的血末，要隨時用勺子撇出。焯水時可以放入適量料酒和蔥、姜去腥。

焯水後撈出，放溫水中再清洗乾淨。

經過這樣處理後的肉骨頭，再燉煮時就不會再有血末出現了。

在燉煮骨湯時，如果注意以下三

點，燉出的湯會更鮮美：

1、最好是用冷水，而且冷水一次加足。如果一開始就用開水，骨肉的表面突然受到高溫，蛋白質就會迅速的凝固，使得其內部的蛋白質不能充分的溶解到湯裡。只有一次加足，慢慢加熱升溫，蛋白質才能充分的溶解到湯裡，這樣燉煮的湯才更美味。

2、在水開後加入少許的醋，使鈣等營養物質更易溶入湯中，且能更全面的為人體吸收。

3、在燉煮骨頭湯的時候不要過早的放鹽。因為鹽能使蛋白質凝固，影響湯的鮮味。