鴨肉 (2000g)

鹽 10克

豌豆澱粉 8克

黃酒 15克

豬油(板油) 50克

方法/步驟

1/9分步閱讀

將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟；

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將鴨塊撈出放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；

3/9

用刀在鴨肉面間隔1.5 釐米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內；

4/9

鴨骨、鴨脖均剁成3 釐米段，擺在鴨肉上；

5/9

鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；

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炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜麵醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；

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燒沸的湯汁倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；

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將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在 盤 裡；

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炒勺內放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加溼澱粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。