答：
灼，是粵菜特有的一種技法。它無汁無芡，目的就在於彰顯原料的本味。堂灼，是將原料改刀並拼擺裝盤後，配上其他原料和調好味的汁，由廚師在大堂前面對食客現場完成的製作過程。
堂灼魚由廚師將新鮮的魚和全套烹製工具移到食客面前烹製，任你吃遍各種燒法的魚肉，品嚐過堂灼魚，你也許還是會說：“堂灼魚，真正的魚”。魚可以是阿拉斯加鰈魚、筍殼魚、石斑魚、鱖魚等肉質較好的魚類。以往，烹魚方法點選率最高的是清蒸，因為蒸熟的魚味鮮肉嫩。如今，堂灼要搶清蒸的“風頭”。魚切片後，放入預先熬好的高湯燙熟，其他配料由精製器皿盛裝，湯魚合一，堪稱一絕。堂灼魚的高湯值得一提，需用文火熬上10餘個小時，熬湯方式和熬雞清湯的方式大同小異。
跟蹤切診 右圖中的堂灼阿拉斯加魚具有鮮香滑嫩，色澤雪白的特點。具體做法如下：
原料 阿拉斯加鰈魚300克(每條1500克左右為佳)，蒸熟的天津冬菜150克，青紅椒絲、大蔥絲各5克。
調料 巧媳婦魯味鮮醬油30克，二鍋頭酒2克，蛋清1個，溼澱粉5克，鹽、味精各3克，高湯1千克，蔥油15克。
製作 1.將帶冰霜的鰈魚用90℃熱水反覆澆淋，待魚皮收縮，即可剝掉魚皮洗淨，去掉魚鰭及肚子上的黑皮，斜刀片成厚為0.5釐米的片，放入清水中浸泡，瀝乾水分，加入二鍋頭、鹽、味精調底味，將蛋清及溼澱粉攪打均勻，拌入魚片備用。2.用電磁灶燒開高湯，取一無耳鮑魚盤，放入蒸熟的冬菜墊底，再將醃製好的鰈魚片入高湯中涮6—8分鐘，出鍋淋入魯味鮮醬油，放青紅椒絲、大蔥絲，淋六成熱的蔥油即可。
關鍵 1.鰈魚去皮水溫不宜太高，太高會破壞魚的質感和營養。2.片好的魚片一定要換淨血水，否則其中的異味會影響菜餚口味。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
答：
灼，是粵菜特有的一種技法。它無汁無芡，目的就在於彰顯原料的本味。堂灼，是將原料改刀並拼擺裝盤後，配上其他原料和調好味的汁，由廚師在大堂前面對食客現場完成的製作過程。
堂灼魚由廚師將新鮮的魚和全套烹製工具移到食客面前烹製，任你吃遍各種燒法的魚肉，品嚐過堂灼魚，你也許還是會說：“堂灼魚，真正的魚”。魚可以是阿拉斯加鰈魚、筍殼魚、石斑魚、鱖魚等肉質較好的魚類。以往，烹魚方法點選率最高的是清蒸，因為蒸熟的魚味鮮肉嫩。如今，堂灼要搶清蒸的“風頭”。魚切片後，放入預先熬好的高湯燙熟，其他配料由精製器皿盛裝，湯魚合一，堪稱一絕。堂灼魚的高湯值得一提，需用文火熬上10餘個小時，熬湯方式和熬雞清湯的方式大同小異。
跟蹤切診 右圖中的堂灼阿拉斯加魚具有鮮香滑嫩，色澤雪白的特點。具體做法如下：
原料 阿拉斯加鰈魚300克(每條1500克左右為佳)，蒸熟的天津冬菜150克，青紅椒絲、大蔥絲各5克。
調料 巧媳婦魯味鮮醬油30克，二鍋頭酒2克，蛋清1個，溼澱粉5克，鹽、味精各3克，高湯1千克，蔥油15克。
製作 1.將帶冰霜的鰈魚用90℃熱水反覆澆淋，待魚皮收縮，即可剝掉魚皮洗淨，去掉魚鰭及肚子上的黑皮，斜刀片成厚為0.5釐米的片，放入清水中浸泡，瀝乾水分，加入二鍋頭、鹽、味精調底味，將蛋清及溼澱粉攪打均勻，拌入魚片備用。2.用電磁灶燒開高湯，取一無耳鮑魚盤，放入蒸熟的冬菜墊底，再將醃製好的鰈魚片入高湯中涮6—8分鐘，出鍋淋入魯味鮮醬油，放青紅椒絲、大蔥絲，淋六成熱的蔥油即可。
關鍵 1.鰈魚去皮水溫不宜太高，太高會破壞魚的質感和營養。2.片好的魚片一定要換淨血水，否則其中的異味會影響菜餚口味。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。