冒菜分為一個麻辣和一個三鮮兩個口味

不同的人有不同的需求

麻辣最關鍵的就是核心的醬料，醬料味道好，冒菜才好吃

高湯的話需要用大骨頭和雞架，去腥後處理熬到濃白 想學的可以到西安大品小吃培訓

冬季不僅是火鍋的旺季，同時也是冒菜的暢銷季節。我覺得寒冷的冬天有很多種禦寒的方法，但吃掉一大碗熱氣勝騰麻辣爽口的冒菜也是最簡單直接的。

冒菜在四川非常流行，其價格親民，操作簡單快捷，麻辣開味的特性深受男女老幼的喜歡，現已傳遍祖國的大江南北。

現將成都市面上冒菜的做法分享出來共大家參考。

調味料：牛油800克、熟菜油1200克、餈粑辣椒800克、豆豉30克、芽菜30克、郫縣豆瓣醬500克、花椒80克、白酒80克、醪糟50克、冰糖60克 、生薑、大蒜、大蔥粒各50克。

香料 ：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、草扣10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮8克、香茅草4克、香葉4克。

把全部香料打碎成顆粒，用酒浸泡20分鐘。

淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、餈粑辣椒、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快乾時 ，下入泡好的香料、芽菜、豆豉、花椒加進去，續炒15分鐘左右便可出鍋加蓋靜置48小時即可。在炒制冒菜底料時全程用小火，溫度控制在100度左右最好。

冒菜高湯製作：一般用豬棒子骨、雞骨架就可以了。豬棒子骨從中間搞破與雞骨架一齊入盆加清水浸泡1小時去盡血水，然後入一不鏽鋼大桶內加5～7倍清水大火燒沸撇去浮末，加老薑、料酒大火繼續熬煮20分後調中小火繼續熬製3～5小的即成冒菜高湯。

冒菜鍋湯料勾兌：底料與高湯比例一般為3：7或2：8，根據各地口味來定義。開火熬製20分鐘調入味精、雞精 、胡椒粉就可以開始冒制冒菜了。

冒菜碗料勾兌：碗料是對冒菜底味的補充。一般加鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、香油、蔥花、芹菜末、鮮小米椒碎、炒制的豆豉泥、芽菜、油酥黃豆、辣椒紅油。冒菜冒好先舀冒菜原湯入碗，再放入冒好的菜即可上桌。

冒菜高湯，最好選豬骨頭，或者雞架，先泡淨血水，冷水下鍋，開後小火熬製2-3小時，熬製濃白即可，中途可加點胡椒粉。