【紅燒鯉魚】 配料：鯉魚一條（不到2斤），大蒜一頭，薑片適量，料酒半碗，啤酒750毫升，大料2個，花椒適量，生抽半碗，老抽適量，鹽1茶匙，麵粉少許，白糖2茶匙，小米辣2個，蔥一根。 先來說說做魚完整不破皮的三個小竅門： 1、將鍋洗淨燒熱無油狀態，繼續小火燒，用薑片將鍋底認真擦一遍。這是做魚完整不破皮的竅門之一。 2、取少許的鹽，撒鹽抹一下魚皮，然後在魚皮表皮抹少許麵粉，這是魚皮不破的小竅門之二。 3、熱鍋涼油，鍋裡多放一點油，將魚放到鍋裡煎一下，兩面都煎，這是保證魚不破皮的竅門之三。 【紅燒鯉魚】的做法步驟： 1、這是一條非常新鮮的鯉魚，個頭不到兩斤，大家可以看一下魚的眼睛，非常的鮮活。如果去市場買，一定要買活的魚，這樣子才能保證魚肉鮮嫩。 2、將魚去掉鱗片，去掉內臟。洗掉肚子裡的魚血，將魚肚子裡的筋膜撕掉。 3、將魚放到案板上，用刀斜著上去，打上花刀，一是為了美觀，二是為了讓魚更快的入味。 4、往魚皮上抹少許鹽和麵粉，然後入鍋煎一下，盛出來備用。鍋里加適量的底油，油可以多一點，將油燒熱。 5、油熱後，放入大料、花椒爆鍋。 6、這時候再放入薑片、蒜片、少許辣椒爆香。 7、倒入半碗生抽，一茶匙老抽，少許料酒入鍋。 8、這時候往鍋裡倒750毫升的啤酒，液體的量儘量沒過鯉魚，啤酒品牌無所謂，啤酒是鯉魚去腥的法寶。 9、這時候往鍋裡放適量的糖，糖的量最好超過兩茶匙。 10、將鍋裡的湯大火煮開，一定要煮開。 11、放入提前煎好的魚入鍋，大火煮開，小火慢慢熬煮。 12、等湯汁減少濃稠的時候，加入一茶匙的鹽調味。 13、小火收汁，最後撒上蔥花和小米辣就可以了，這道紅燒鯉魚大功告成咯。 如果去市場買魚，您可以讓小販給殺好了魚去掉鱗片，回家做非常的省事兒。不加一滴水紅燒魚的做法您學會了嗎？真心不難的，做魚不破皮的小竅門也非常的簡單，容易好學，喜歡的您就試試吧。 小貼士： 1、糖是提鮮的法寶，做河魚這是非常需要的一味調料。 2、用啤酒是去魚土腥味的絕招，如果是海魚，您可以不用。 3、大蒜做魚也是利器，做河魚特別鮮美，建議您用一點。 4、家裡的鐵鍋比較小，做魚儘量選擇兩斤以下的。

因為我很喜歡做菜，專門試驗過如何燒魚不黏鍋不破皮。

最關鍵的就一點：油溫一定要高，不到油冒青煙不下魚！其他的辦法都是浮雲。

我想，這點從物理上很好解釋，如果油溫夠高，那麼在魚接觸鍋之前的一霎那就已經焦化了，就不會黏住了。