提到豬腳滷水儲存方法，相信大家都做過，每天過濾雜質，煮開一遍，冷凍儲存這些方法等，常用基本做法大家都瞭解一二，但是當滷水真的出現發酸、變黑的問題時，大家往往也不知所措，明明做了儲存措施，怎麼還是變味了呢？很多人學燒臘滷水的時候，很多師傅教的往往只是滷水儲存方法，比如一天煮開兩三次、放冰箱、什麼時候放醬油、什麼時候放鹽等等；但他們沒有告訴學員，真正使豬腳滷水發酸變味的原因是什麼？在現實操作中我們可能常常犯操作性的失誤，從而導致豬腳滷水發酸變味。這些失誤一般是什麼，也就是導致豬腳滷水發酸變味的種種原因，下面我們具體分析。豬腳滷水發酸變味的幾個原因：1，滷製原料血水過多，導致滷水中大量細菌繁殖，串味。2，製作滷製放醬油多，放鹽少，滷水味道淡，容易發酸變壞。3，放錯香料調料導致滷水發酸。4，從不過濾殘渣雜質，不用就不燒開。5，收工滷水不及時燒開，細菌滋生，滷水變壞。

6，冷藏溫度不夠低，細菌微生物可持續滋生、繁殖，最終滷水變味。

從上面分析原因可看出，滷水發酸變味的主要原因，就是滷水中細菌微生物不斷繁殖，從而導致滷水腐敗發酸。當然，某些操作失誤也會導致滷水發酸變壞，例如放錯調料、原料處理不當等導致滷水發酸變味。我們經常告訴學員，只有清楚明白地知道滷水發酸變味的根本原因，你才知道自己在操作過程中犯了哪些錯，致使滷水壞了！從而改進某些操作不當的做法和習慣。

沒有把滷水裡面的料包和湯渣取出撈淨，加工完原材料後，沒有加熱過夜。

還有一點就是滷湯太久，新增高湯的環節沒做好。

晚上應燒開滷湯，要是不常用，涼透後可放冰箱儲存