果汁澄清的目的是在發酵前將果汗中的雜質儘量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質參與發酵而產生不良成分給酒帶來異味。是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉澱或無定形的色素微粒自行沉澱出來以及出現蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現象，從而保證得到品質較高的果酒。兩種澄清作用中，酶製劑主要用於果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、澱粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質，儘可能地使果汁中可溶性果膠物質得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別於壓榨中所用到的果膠酶的作用。由於果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶製劑對果汁進持處理時要注意溫度、ph值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶製劑使用量的確定，則應在小型實驗的基礎上找出最佳效果的使用量，例如應用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進行澄清試驗，當果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。對於一些澱粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨後，澱粉會從果槳和細胞塊進入果汁中，並在加熱時溶解，然後透過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現在果汁中。由於澱粉是一種典型的強水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，並使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩定性，必須用澱粉酶徹底將果汁的澱粉水解。果汁中還含有少量蛋白質和一定數量的酚類物質，蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的，它很容易與酚類物質反應，生成渾濁物和沉澱物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(ph3.2～3.5)中，蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩定性，可採用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解