糖化是澱粉加水分解成甜味產物的過程。是澱粉糖品製造過程的主要過程。也是食品發酵和酒水發酵過程中許多中間產物的主要過程，所以你不管是什麼樣的酒，在釀造過程中都要進行糖化，並都需要遵循釀酒的四個過程。

澱粉原料釀造酒必須糖化

釀造酒有兩種原料。

一種是含糖原料直接發酵產生酒精，比如葡萄酒（葡萄果）、朗姆酒（甘蔗），叫做單邊發酵。

一種是利用澱粉原料轉化為糖，再利用糖發酵產生酒精，比如威士忌、傳統白酒，叫做雙邊發酵

但中國傳統白酒的釀造不是完全分開糖化和發酵的，分別用糖化劑來糖化，再用酵母發酵。而是利用酒麴一次投入料進邊糖化邊發酵同步進行。

所以說，大麴高粱酒是需要糖化的，但是不是單獨的糖化工藝，而是一次投入大麴即可完全糖化和發酵。

在大麴高粱酒釀造流程中，蒸料步驟就是蒸煮過程將高梁原料中的澱粉顆粒細胞壁受熱破裂、糊化，形成α－化的三維網狀結構，蔗糖受熱轉化成還原糖、蛋白質受熱變性分解成氨基酸，與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖；此時單寧經高溫氧化，加深糝的顏色；由果膠質分解出的甲醇也在蒸料步驟被排出，之後加水、揚冷、加曲，最後在大麴微生物和酶的作用下再進行糖化發酵，就生成了酒精及各種風味物質（酒香）。

透過蒸料（裝甑蒸料）過程，糖化全面、徹底進行，是下一步發酵發生的前提條件和必要過程。

醬香型大麴的原料是小麥小麥經粉碎後 加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經風乾、儲存，即成大麴。 製造這種高溫大高採用獨特的工藝。其特點是制曲溫度高，最高品溫可達 62 度以上； 制曲時間長，曲房培養時間最短為 40 天，儲曲期在 3 個月以上；用曲量大，與釀酒原料高 粱之比為 1:1，如果把大麴摺合成小麥，則小麥用量超過高粱。用小麥製成的大麴，稱為麥 曲、酒麴或酒藥。

大麴坤沙不需要，坤沙需要一部分，得按照比例，有很多不法分子會選擇不按比例用糖化，屬於超標，所以買酒要找熟人和靠得住的人。