廣式燒鴨

光鴨一個約2公斤

薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、二麴酒各適量 酸梅醬25克1個味碟

製作：

鴨宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鴨掌及翅尖，用清水將鴨的腹腔沖洗乾淨。用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、高度米酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1食粉適量調勻，製成脆皮水（可儲存好，多次使用）。將味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用燒鴨針將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鴨頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鴨頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鴨的頸部握住，隨後把鴨體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成後即把鴨掛在陰涼通風處晾乾。再上脆漿(純牛奶，蛋清，生粉，吉士粉，粘米粉，泡打粉)，再吹乾

將晾乾的鴨掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，220℃約40分鐘烤至鴨肉熟透時，改用大火將鴨的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鴨腹內的滷汁，將鴨斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食