海帶裡面主要是兩種色素，一個是藻褐素，一個是葉綠素。

藻褐素的穩定性比較高，曬乾了也不會有太大的變化，而葉綠素不同。

葉綠素分子中間有一個鎂離子，但鎂離子和葉綠素結合的不緊密，受到外界環境的變化就會丟失。

而海帶細胞死亡後釋放的有機酸就可以讓鎂離子逃脫，葉綠素就變成了脫鎂葉綠素，顏色是黃褐色，所以你看到的幹海帶和泡發海帶應該是褐色的。

如果用氯化鋅、氯化鈣或硫酸銅處理，鋅離子、鈣離子或銅離子可以和脫鎂葉綠素穩定結合，於是葉綠素就恢復了綠色，這就是你看到的現象的基本原理。

有些商販的海帶用硫酸銅“染色”，實際上也就是前面的原理，這和染色還不同，學術上叫做“復綠”。

這些東西的安全性應該是相當高的，葉綠素銅還是合法的食品新增劑，不過如果用的是工業的硫酸銅或氯化鋅、氯化鈣，那就是違法行為了。

所以買海帶的時候還是褐色，深綠色的比較安全些，實在不行就買幹海帶自己泡發。

海帶裡面主要是兩種色素，一個是藻褐素，一個是葉綠素。

藻褐素的穩定性比較高，曬乾了也不會有太大的變化，而葉綠素不同。

葉綠素分子中間有一個鎂離子，但鎂離子和葉綠素結合的不緊密，受到外界環境的變化就會丟失。

而海帶細胞死亡後釋放的有機酸就可以讓鎂離子逃脫，葉綠素就變成了脫鎂葉綠素，顏色是黃褐色，所以你看到的幹海帶和泡發海帶應該是褐色的。

如果用氯化鋅、氯化鈣或硫酸銅處理，鋅離子、鈣離子或銅離子可以和脫鎂葉綠素穩定結合，於是葉綠素就恢復了綠色，這就是你看到的現象的基本原理。

有些商販的海帶用硫酸銅“染色”，實際上也就是前面的原理，這和染色還不同，學術上叫做“復綠”。

這些東西的安全性應該是相當高的，葉綠素銅還是合法的食品新增劑，不過如果用的是工業的硫酸銅或氯化鋅、氯化鈣，那就是違法行為了。

所以買海帶的時候還是褐色，深綠色的比較安全些，實在不行就買幹海帶自己泡發。我一般都是買回來自己泡發。