一、白芷有增香去異的功能，和白蔻搭配的效果更好，但放多了就會有苦味和中藥味。

二、草果增香作用明顯，但最好去籽後使用，不然會有強烈的蟑螂味道。

三、香葉是輕質香料，不能多用，否則也會有苦味。

總之，香料的搭配必須要遵循君臣佐使的原則。否則就會達不到理想的效果。

這個好辦，分析每個香料的特點，就能知道了。花椒，是傳統的去腥香料，去腥力量強，而且可以給肉類以麻味和清香味。大料，即八角，八角味道甘香，主要用於燒滷燉等肉類原料，作用是增加肉香。草果，草果是滷肉的必備香料，草果皮具有濃郁的薰香味，草果籽具有濃郁的草果特異香氣，能除腥，增食慾，在香料中的作用是傳承頭香與尾香的作用。桂皮，味辛涼，微辣，有強烈的香味和辛辣芳香味，在滷肉中的作用是讓肉類香氣撲鼻。白芷，白芷是十三香的原料之一，味辛辣，微苦，在滷肉中的作用是增加香味，但量不宜多，多則發苦，這是第一個有苦味的香料。肉豆蔻，是常規去腥香料，主要作用是增香開胃促進食慾，香味極濃，但不宜多用，咬開後有薄荷般清涼的嗆鼻氣息且略有苦味，這是第二個帶苦味的香料。香葉是去腥增香的作用，香葉清香誘人，具具有桂皮和香果的混合香味。甜辛優美，後感發苦。這是第三個有苦味的香料。小茴香，是尾香型香科，微苦回甜帶有麻舌感，小茴香有苦和甜兩個品種，一般用甜的，這是第四個帶有苦味的香科。總之，凡是帶苦味的放多了都會有苦味，這幾味是白芷，肉豆蔻，香葉，小茴香。建議減少用量。

用香辛料調製滷水並不是多了就香，放多了都會發苦，發澀！

說白了香料在滷水中主要的作用就是為了去除、中和、壓制所滷原料的各種異味，其次才是我們要考慮的怎樣讓滷貨吃起來更香醇，回味更持久！

關於香料調製滷水量，我認為越少越好，大道至簡，我們滷菜是為了突出它本身應有的香味，而不是一口下去滿嘴的香料味！