帶魚也叫刀魚，愛吃刀魚是件好事，因為刀魚目前還沒有養殖的，刀魚出水就死，但這不是不養殖的主要原因，不養殖是因為它產量高，便宜，是大自然最好的饋贈！

先別講怎麼烹飪帶魚，要到烹飪除腥這步，其實已經敗了，就是你挑選的帶魚不新鮮！

魚目前東北市場魚主要有這麼幾類，冷水刀或熱水刀，按地域分，基本上是黃海刀，東海刀和南海刀（進口熱帶刀），還可以按眼睛分，小眼刀和大眼刀。

目前市場上比較便宜的刀魚基本都是舟山刀魚，以前我們教科書上的中國四大漁場，舟山是僅存的，不是很寬，基本三指（手指），再寬的就是熱水刀（南海或進口），雖然很寬，但肉才，有大骨節。冷歲刀生長相對較慢，而且長期在水深三十幾米處生存，體態與體型相對勻稱，肉附骨恰到好處，有靈性的光鮮，好吃！

再就小眼刀和大眼刀，小眼基本上都是冷水的，就不細說了，渤海刀就是小眼刀，三四十釐米左右，目前市場上基本沒有，如果出現，價格肯定在150元一斤以上，基本不會現市，出水，就被老客選走了。

帶魚新不新鮮，取決於冷凍的及不及時，有條件的大捕魚船是可以速凍的，這樣一次速凍後，解凍肉也有彈性，還可見魚身殘缺耀眼銀白！烹飪這種魚，就是越簡單越好，即使你不會做，只要不大放調料，掌握好火候，基本上怎麼做怎麼好吃。

在就是不新鮮的帶魚，冷凍前，肉基本已經腐敗，解凍後，肉很鬆散，就需要先用鹽拿一下，讓肉撤水，緊實些，要保持魚塊的完整性。醃製大約十五分鐘後，用清水衝去鹽，加入麵粉料酒什麼的掛上，油炸！最好加些花椒粉在面裡，這樣做的目的是奪味！原則上越不新鮮的，下料要猛，火要大急！……

還是別說了，說來說去還是選好魚重要！