本人是自釀粉，特別是對客家黃酒最為追捧，所以今年陸陸續續做了N次償試M次失敗之後終於成功邁入黃酒釀造者的門檻。

在黃酒釀造的路上對於我這個新人走得比較坎坷。

首先在同樣的衛生條件下，對於藥曲的選擇我就走了不少彎路，因為不瞭解各家藥曲的使用特點（包括藥曲的下藥溫度、下藥手法、發酵時長、藥曲的出酒率等等）所以在藥曲的選擇上我兜兜轉轉。嘗試了很多次才選定自已認為比較好的藥曲。

其次，在確保一切發酵工具衛生的前提下，在溫度控制上又反覆失敗了很多次。比如攤涼飯的溫度、下缸發酵的溫度、及12時後的缸內溫度等。

在歷經N次失敗後的經驗總結，我終於發酵出綿甜可口的黃酒，且在室溫下長期自然放置不會酸壞。然而今天卻發現一個問題，一下子讓我懵逼了！

問題是這樣的，我發現發酵期5天以內的甜酒渣（醪糟）煮出來的甜酒湯圓沒有酸味，而發酵期大於5天的甜酒渣煮出來的就有酸味（提示其只有在煮後才酸，不煮沒酸味）這一下子又難倒我了！線上等各路大神的指點！！（圖二黑糯米配白糯米發酵，發酵已有快十五天了，酒水、酒渣煮前不帶酸味，煮後帶酸味！）求解！！？？？？

自釀酒酸的話主要是酒麴少了，自釀酒也要經過兩次發酵，有氧發酵和無氧發酵。有氧發酵是個糧食經過糊化後酒焙中的澱粉與曲藥轉化為糖，而有氧發酵又是糖轉化為酒的一個過程。多數自釀酒都是一次取完酒，酒酸說明參與發酵的曲藥不夠，有的澱粉沒有轉化為糖。生成了其他的酸性物質。