答：
扣肉主要指梅菜扣肉，也叫梅乾菜扣肉、鹹燒白，在解饞、飽腹、補充熱量方面屢建奇功，備受廣大消費者厚愛。選料的好壞，油炸的火候，蒸制時間的拿捏，刀工和調味的把握，是製作此菜的關鍵，而“翻扣”之術，就純粹是技巧了。梅菜扣肉最好的賣相，無非是把肉皮炸成金黃色，蒸得晶瑩剔透，在碗裡擺成一個圓形，最後扣在盤子裡面，原本豎立著的肉片齊刷刷往一邊倒去，形成類似滿月的豐滿造型。本劇著重從技術角度一一破解其製作工藝。
梅菜扣肉是中國經典名菜之一，在各地都有不同的變式，各種版本的製作技巧體現在哪裡呢？
扣肉的主角是帶皮的豬五花肉，學名豬肋條肉，藝名五花三層肉。不愛吃豬肉的消費者也可選用帶皮羊腿肉。好的五花肉肥瘦適中，不會讓人產生過於油膩或是過於乾澀的口感。
優質五花肉的特點：1.肥瘦適當。五花肉肥瘦相間，每層約1釐米厚，三五層交錯，吃起來不油不膩，口感恰到好處。2.富有彈性。稍微捏、按，豬皮表面細緻，肉質彈性佳，不會過幹或過油。3.瘦肉鮮紅。新鮮肉的瘦肉部分應該是鮮紅色的，若顏色暗紫，可能是病豬；若顏色粉紅，可能是注水肉。4.脂肪明亮。脂肪層白亮，代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了。
不良五花肉的特點：1.油脂分佈不均勻。油脂分佈在五花肉的位置要適當，若是油脂分佈不勻，很可能一口都是肥油，或是一口都是瘦肉了。2.鬆軟無彈性。失去彈性並且鬆垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。3.色澤蒼白或暗紅。過於蒼白且摸起來溼溼的，或是太乾並呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，有可能是儲存時間太長，應避免選購。4.腥臭味重。產生不好聞的氣味，這塊五花肉很可能已經腐敗了。
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扣肉主要指梅菜扣肉，也叫梅乾菜扣肉、鹹燒白，在解饞、飽腹、補充熱量方面屢建奇功，備受廣大消費者厚愛。選料的好壞，油炸的火候，蒸制時間的拿捏，刀工和調味的把握，是製作此菜的關鍵，而“翻扣”之術，就純粹是技巧了。梅菜扣肉最好的賣相，無非是把肉皮炸成金黃色，蒸得晶瑩剔透，在碗裡擺成一個圓形，最後扣在盤子裡面，原本豎立著的肉片齊刷刷往一邊倒去，形成類似滿月的豐滿造型。本劇著重從技術角度一一破解其製作工藝。
梅菜扣肉是中國經典名菜之一，在各地都有不同的變式，各種版本的製作技巧體現在哪裡呢？
扣肉的主角是帶皮的豬五花肉，學名豬肋條肉，藝名五花三層肉。不愛吃豬肉的消費者也可選用帶皮羊腿肉。好的五花肉肥瘦適中，不會讓人產生過於油膩或是過於乾澀的口感。
優質五花肉的特點：1.肥瘦適當。五花肉肥瘦相間，每層約1釐米厚，三五層交錯，吃起來不油不膩，口感恰到好處。2.富有彈性。稍微捏、按，豬皮表面細緻，肉質彈性佳，不會過幹或過油。3.瘦肉鮮紅。新鮮肉的瘦肉部分應該是鮮紅色的，若顏色暗紫，可能是病豬；若顏色粉紅，可能是注水肉。4.脂肪明亮。脂肪層白亮，代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了。
不良五花肉的特點：1.油脂分佈不均勻。油脂分佈在五花肉的位置要適當，若是油脂分佈不勻，很可能一口都是肥油，或是一口都是瘦肉了。2.鬆軟無彈性。失去彈性並且鬆垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。3.色澤蒼白或暗紅。過於蒼白且摸起來溼溼的，或是太乾並呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，有可能是儲存時間太長，應避免選購。4.腥臭味重。產生不好聞的氣味，這塊五花肉很可能已經腐敗了。